

YAMA: Priča o prvom sake baru u Beogradu i čoveku koji ponovo okuplja ljude iz kraja za šankom
Boris Božić je komša. Njujorčanin odrastao u Jerkoviću, ali ipak komšija koji se doselio na sprat iznad mene. Upoznali smo se u hodniku, možda u garaži, ne sećam se. Sigurna sam samo u miris drveta i fine prašine od šmirgle koja se lepila za naše razgovore o vinima. Posle naših razgovora (i mnogo sakea), sasvim slučajno sam ovom baru dodelila ime. U još jednu stvar sam sigurna – znala sam da će njegov sake bar Yama zavesti Beograd.
Kad padne mrak, naše priče počinju uvek isto: od ulične rasvete koja bode oči i kvari atmosferu u bašti. Lampa razbije vajb, a Boris bi najradije razbio nju. To njegovo tvrdoglavo, nežno, komično uporno, preslikava se na ceo bar.


YAMA
Prvi sake bar u Beogradu
Ako ste poslednjih meseci prolazili ovim uglom Kapetan Mišine i Gospodar Jovanove, videli ste Borisa Božića kako radi sam. Skinuo je plafon do pruskih svodova, ogolio zid na ciglu, ostatak obukao u kalifornijsku sekvoju koju je doneo iz Amerike. Stotinama sati ručno je hoblovao i lakirao.
Bar sam prvo uradio i izlakirao, pa namerno skidao plafon da pada po baru, da seče i ostavlja ogrebotine. Ne želim da izgleda novo. Hoću patinu odmah.
Dok je radio, pričao je sa prolaznicima. Bake su donosile pelcere, a neke su iste i krale. Stranci su tražili preporuke, lokalni ugostitelji zastajali da se ispričaju, a uvek se nađe i neko ko sve zna: Šta ćeš s ovim šrafovima? Vidi, viri ovde, nije ravno. Klinci su jednom pokidali lampione, dobili su lekciju. Trotoar mu je bio najbolji PR: ljudi su prolazili i pratili proces, dan po dan. To se prodalo pre nego sake, kaže. Činjenica da se neko cima.


Putovanje kroz vreme i opsesija sakeom
Da bismo došli do sakea vraćamo se u 2008. Moj najbolji ortak Miško našao je somelijerski kurs u Beogradu. Darko Ninković je predavao. Stari svet, degustacije, teorija. Super, ali… ta pre-ten-ci-oz-nost, nasmeje se, nije mu jednostavno da izgovori tu reč. Kako se etiketa pokazuje pod uglom, kako se drži čaša…Mnogi posle toga idu na brod i uče napamet. Ja sam tada već živeo u Njujorku i kurs sam uzeo čisto da naučim nešto novo. Nije mi to bilo loše, ali me nije radilo. Nisam hteo na brod. Hteo sam da razumem.
U japanski svet ulazi preko Yube, restorana ekipe iz legendarne Mase. Radio je besplatno jer mesto još nije imalo liker licencu. Sve, samo da ostanem u toj kulturi. Dvojica šefova iz te priče danas imaju Mišelin zvezdicu; drže Jōji ispod Grand Centrala, sa šefom Danielom. If you know, you know.


Opsesija sakeom dolazi kasnije, u Bond streetu sa kultnim sushi restoranom i institucijom koji postoji od 1998. Otišao sam na intervju i dobio posao. Radio sam godinama, kaže. Radio sam sa Krisom Džonsonom, WSET Level 3 instruktorom i Sake Samurai-jem. To je prestižna titula, ima ih manje od 200 na svetu, a tek dvadesetak su ne-Japanci. Imali smo ozbiljnu sake listu i učili sve: razliku između junmaija i daiginjoa, uparivanje s hranom, kako se pravilno servira. Tada nisam samo zavoleo sake — odlepio sam. Počeo sam da ga pijem čistog, ne samo u koktelima.


Iz Njujorka u Beograd
Paralelno sa barom, bavi se fudbalom. Od 2013. vodi fudbalski program od kog definitivno može da živi, ali namerno ostaje u smenama jer me vozi. U Bond Streetu ostaje do 2018/2019; iz Njujorka se seli tek 2021. Njegov Njujork nikada nije samo fine dining, nego East Village. Izakaje, činije ramena, udona i sobe, okonomijaki i takojaki, gril lignje, omurice sve to masno, toplo i glasno. I Decibel, sake bar iz 1994: skriven u podrumu, napolju crveno on air, dole kao tamnica. Na šanku puštaju ploče i pank. Mikrotalasna izbacuje desetak jela, neka genijalna, neka haotična. Zidovi išarani markerima i nalepnicama, crveni lampioni, mačke koje mašu, boce od 1,8 litra svuda.
Tu se slaže triada koja će odrediti Yamu. Izakaya, Kissa, speakeasy. Volim da bar nije na samoj ulici, kaže. A filozofija gostoprimstva ostaje ista: Ljudi prave mesto, a kada veruješ ekipi iza šanka, to je pun pogodak.

Znao sam da je to to
Beograd u priču ulazi prvo kao san: nešto između Decibela i Forgtmenot, a u stvarnosti, grad pun sušija. Azijske fusion hrane sa preko 70 mesta sa sušijem, a nigde premium sakea, kako kaže Boris. Plan je prvo bila distribucija. U Budimpešti se sastao s Asami Tasakom, šeficom evropske kancelarije World Sake Importsa, i dogovor je pao. Onda stiže savet koji menja taktiku — zaboravi čistu distribuciju, imaj svoje mesto. Ubrzo iskače oglas za prostor koji je izgledao katastrofalno. Znao sam da je to to.
Ostatak je radionica.
Sansui zvučnici SP Z-77 four way speakers iz 1977. Pachinko/plinko mašina u uglu — japanski loophole sa kuglicama. Kumiko paneli, paravani od letvica bez ijednog eksera i šrafa, hiljadugodišnja tehnika od koje je napravio svetleće zidove. Neki motivi su hemp obrasci. Hakata lutke iz šezdesetih i sedamdesetih. Art printovi. Napolju reggae (Damian Marley), unutra Nas, Biggie, Mos Def, Guru/Jazzmatazz, poneki Joy Division i Killing Joke, čak i spiritualna amazonska muzika za duga brušenja. Moja selekcija će dizati ili spuštati energiju prostora.


Na kraju se vraćamo na posekotine i opekotine zbog kojih mu je respekt prema majstorima porastao pedeset puta. Za sve što je napravljeno rukama i sve što se brani dušom.
Ako pitate šta se zapravo otvorilo na našem uglu, reći ću: mesto koje poštuje, sa muzikom koja se sluša, ljudima koji se dočekuju i komšiluk koji, posle dugo vremena, ponovo seda za bar. Otvorila se Yama i prvi put mi je drago što sam u nju upala.


Sake 101 sa Borisom
Da li je sake vino?
U gruboj klasifikaciji možeš reći pirinčano vino, ali nije. Sake je posebna kategorija. U Japanu je bliži pivu po načinu proizvodnje, a u govoru ga zovu pirinčano vino. Nije ni jedno ni drugo. Nije spirit, nije pivo ni vino. Alkohol je obicno 15-16%, a moze da bude od 12-19% – mrvu jače od vina. Nema dodatih sulfita, a ima umami.
Koji stilovi sakea postoje?
Junmai, Junmai Ginjo i Junmai Daiginjo (bez dodatih alkohola) i Honjozo i Futsushu (sa dodatkom). Dodao bih i specijalne kao sto su Nigori, Sparkling, Nama, i Likeri na bazi sakea ili shochua (yuzushu, umeshu).
Koja je najbolja temperatura za sake?
Premium sake se ne greje po navici. Pije se hladan rashlađen ili zagrejan. Topao, industrijski i Ozeki u kartonu, često je ljudima bio prvi, loš susret, kaže Boris. Verujem i u ovo, nemoj me držati za reč kao nauku: u sakeu nema nekih supstanci koje prave mamurluk; nema ni sulfita. Zato je buzz drugačiji. Ima više šećera od vina, ali je fino izbalansirano. Ko voli vino, imaće poređenja sa rizlingom, šardoneom, ali to su samo orijentiri. Sake je svet za sebe.
Hoće li biti koktela sa sakeom u Yami?
Biće, ali veći fokus ide na shōchū. Shōchū je japanski destilat od pirinča, ječma, slatkog krompira, ponekad braon šećera. Shōchū-soda ima upola kalorija od vodka-sode, a umami daje koktelu kičmu. To je prvo zaživelo kada je u pitanju shōchū. Trenutno je shōchū highball veoma popularan u barovima u Njujorku, slično whiskey highball koktelu.
U Yami će se sake pre svega piti čist. Biće i koktela, možda i tajnih signala. Moj death row wish je uni–ikura hand roll sa šiso listom — dve porcije unija, jedna ikure, pirinač, iz ruke, pet komada zaredom.

Piše: Draga Tontić (@heybelgrade)
Foto: Ljubo Ašćerić