Vodič za sourdough hleb sa Pretop pekarom
– zanatski hleb kao filozofija

U poslednjoj deceniji sourdough hleb, ili hleb od kiselog testa doživljava svoju zasluženu renesansu. Vraća se poštovanje prema vremenu, znanju i procesu, a pekarski zanat ponovo staje rame uz rame sa visokom gastronomijom.

Jednog petka poslepodne posetili smo proizvodnju Pretop pekare, posmatrali proces pripreme i oblikovanja hlebova, i razgovarali sa Nenadom Pajevićem – jednim od osnivača i glavnim pekarom Pretopa. Cilj nam je bio da iz prve ruke razumemo život sourdough testa, vidimo kako se oblikuje i peče – i da pripremimo mali vodič za one koji žele da zakorače u svet prirodne fermentacije.

Pretop pekara se danas nalazi na dve lokacije, u Zemunu i Dorćolu, a narasla je iz Pretop bread & schwein & champagne lokala na Zemunskoj pijaci. Prve hlebove su pravili za sopstveni restoran, a onda ih je to odvelo u pravu malu pekarsku revoluciju. Njihovi proizvodi su postali toliko omiljeni među gostima da su pokrenuli sopstvenu proizvodnju – vođenu idejom progresa, istraživanja i neprestanog učenja.

Sve počinje sa hlebom – mirisnim, hrskavim, fermentisanim – jer nekada je za dobar obrok dovoljno samo jedno, ali vredno parče hleba.

Kako je došlo do toga da baš ti postaneš zadužen za hleb u Pretopu?

Potpuno slučajno. Nas trojica smo u početku zajedno radili u kuhinji, i testo me u tom periodu iskreno nije posebno zanimao. Ali kada smo krenuli sa razvojem pekarskog dela za Pretop, nekako je prirodno došlo do toga da ja preuzmem hleb. Sećam se svojih prvih pokušaja i konstantnog vraćanja na početak, ali to me je samo još više zaintrigiralo. Ušao sam u svet testa, počeo od nule i nastavio da svakodnevno gradim znanje. Posvećenost i disciplina su mi pomogli da iz dana u dan napredujem. Hleb te nauči strpljenju i tome da se svakog jutra krećeš ispočetka.

Pretop je za kratko vreme prepoznat kao mesto kvalitetnog hleba. Kako je tekao taj rast?

Krenuli smo sa desetak hlebova dnevno, pa četrdeset, sto… Danas pečemo i po 700 hlebova dnevno. Ali to nije samo broj – iza toga stoji neprekidno prilagođavanje procesa, stalno testiranje i učenje. U jednom momentu, svaki segment proizvodnje se menjao iz nedelje u nedelju. I to nas je učvrstilo – jer kad si spreman da se menjaš, napredak je neminovan.

Šta za tebe predstavlja kiselo testo?

To je zanatska osnova hleba. Kiselo testo nije novitet, već stara praksa koju je industrija potisnula. Proces pravljenja startera – prirodnog kvasca – zahteva vreme, pažnju i razumevanje. To je živa kultura, brašno i voda koje svakodnevno hraniš i posmatraš kako reaguje. Iz nje se razvija bogat ukus, bolja nutritivna vrednost, duži rok trajanja… U poređenju sa industrijskim hlebom, to je potpuno druga filozofija.

Zvuči kao da kiselo testo uči i pekara, ne samo obrnuto?

Apsolutno. Praviš hleb danima, posvetiš mu vreme i ako ne uspe – nema rezervnog plana. Učiš kako da se nosiš s neuspehom, kako da se vratiš, kanališeš energiju, i kreneš iznova. Nauči te da veruješ procesu, i da ništa ne preskačeš. Jer nema prečica. Fermentacija traje i po 12 do 15 sati. Ostavimo testo u komori preko noći i ujutru vidimo da li je uspelo. Sve što radimo – od fermentacije, oblikovanja, pečenja – odlučuje o krajnjem rezultatu. Ništa nije automatski, sve se oseća, a svaki dan je malo drugačiji.

Koji su sve proizvodi u Pretopu danas zasnovani na kiselom testu?

Imamo 5–6 vrsta hleba, kifle, perece, cimet rolnice i buhtle. Sve je na bazi kiselog testa, osim kroasana i lisnatih proizvoda – ali i tu eksperimentišemo, imamo kroasane i pain au chocolat… Fokusiramo se na koricu, kompleksnost ukusa, prirodne sastojke i iskren proizvod.

Kako gledaš na budućnost zanatskog pekarstva?

Zanat je bio na ivici nestanka. Ljudi su ga shvatali olako, a pekarstvo je ogroman trud, rutina, znanje. Srećom, vraća se – polako, ali sigurno. Ljudi sve više razumeju vrednost koju ovakav pristup proizvodnji daje. Kome god je stalo da nauči, preporučio bih da volontira u dobroj pekari. Teorija ne može zameniti praksu. Znanje dolazi iz procesa.

Šta je osnov Pretop filozofije?

Jedna reč – progres. Ne bojimo se promene. Ako želimo drugačiji rezultat, moramo da menjamo pristup. Da ne budemo vezani za sigurnu zonu. U stalnom smo dijalogu s proizvodom i sa kupcima– prilagođavamo procese, ljude, ritam. Ovaj zanat je živ. I želimo da takav i ostane.

Vodič kroz kiselo testo – zašto je važno i kako funkcioniše?

Šta je kiselo testo?
Kiselo testo se pravi sa starterom ili „majom“ koju čini mešavina brašna i vode u kojoj se prirodnim putem razvijaju divlji kvasci i mlečnokiselinske bakterije. Ova fermentisana baza koristi se umesto industrijskog kvasca u pripremi hleba i peciva.

Zašto je ovo testo bolje?

• Nutritivno bogatije: Sporija fermentacija razlaže složene šećere, oslobađa vitamine i minerale.

• Rok trajanja: Kisela sredina sprečava brzo kvarenje hleba.

• Ukus: Hleb od kiselog testa ima kompleksniji i dublji ukus, izražajniju koricu i prepoznatljiv miris.

• Lakše varenje: dolazi do razlaganja glutena i vlakana kroz dužu fermentaciju.

• Zamrzavanje bez gubitka kvaliteta: idealno za planiranje obroka.

Top 3 saveta za početnike u svetu kiselog testa

Strpljenje je sastojak broj 1
Fermentacija traži vreme. Nemojte žuriti, jer brzi rezultati nisu isto što i dobri rezultati. Posmatrajte testo, učite njegov ritam. Budite spremni da ne uspe – to je deo procesa.

Dnevnik
Zapisujte sve: vrstu brašna, temperaturu, vreme fermentacije, proporcije. Tako ćete lakše pratiti napredak i prepoznati šta funkcioniše – i šta ne.

Učiti od profesionalaca
Hleb od kiselog testa zahteva posvećenost. Najbolji savet za početnike? Volontirajte ili radite neko vreme u pekari koja koristi kiselo testo. Ne postoji bolji način da se nauči – jer sve je u procesu.

Fotografije i video: Ljubo Ašćerić