Tezga 54 – more na Đeram pijaci

Iza šarenila tezgi, pod brojem 54 na Đermu, krije se mala gastronomska oaza koja miriše na more. Šefovi Filip i Boris, dvojac koji stoji iza jednog od najuzbudljivijih street food koncepta u Beogradu – Tezga 54, doneli su morsku hranu na pijacu, među ljude – bez distance, a sa mnogo duše i dobre energije.

Na pijaci Đeram, skoro godinu dana radi jedna posebna gastro stanica – Tezga 54. Lokal koji je uspeo da spoji more i pijacu, uživanje natenane i street food, spontano i promišljeno.

Iza ovog koncepta stoje Boris Šiljić i Filip Gačić, dvojac koji je godine iskustva u restoranima pretočio u ideju o mestu koje ne robuje formi, ali poštuje proizvod. Jelovnik se piše svakog dana, u skladu sa pijacom, najsvežijim proizvodima i trenutnim inspiracijama.

Proveli smo sa Filipom i Borisom, i ekipom Tezge jedno sunčano popodne, i otkrili zašto im je važno da jelo ne bude samo ukus, već i atmosfera, energija i pokret. Uživali smo u hrani, a u laganom razgovoru smo ostali još dugo posle intervjua. Naslonjeni na tezgu, zamislili smo želju uz prvu lubenicu ove sezone, pili vino i posmatrali pijacu.

More na pijaci: priča iza Tezge 54

Filip i Boris su iskusni kuvari čija je želja bila da stvore koncept koji zadržava kvalitet vrhunske kuhinje, ali ga prenosi u opušteniji, neposredniji kontekst. Tezga 54 je rezultat tog promišljanja – samo nekoliko stolova, otvorena kuhinja i direktna komunikacija sa gostima. Mi smo ovaj koncept smišljali godinama, priča Boris. Znali smo da imamo dobar proizvod, ali hteli smo da ga približimo široj publici – kroz pristupačnu cenu, ali uz zadržavanje svežine i kvaliteta. Ideja je bila jasna: napraviti mesto koje nije samo o hrani, već i o atmosferi, muzici, razgovoru, odnosu sa gostima.

Njihov pristup je fluidan, nepredvidiv, živ. Nema ovde striktno definisanog menija, dodaje Filip. Postoje neke klasike, ali inspiracija dolazi iz trenutka – iz onoga što pronađemo na pijaci tog dana, šta je sveže u nabavci, iz energije gostiju, iz vremena. Tako se na tabli danas može pojaviti tartar od sveže jadranske lignje, a sutra gregada sa pastom od pistaća.

Street food

Kada su otvorili lokal u avgustu 2024. godine krenuli su sa nekoliko stavki, a na spisku je bio i sada čuveni Hob Dog – sendvič sa hobotnicom, koji je vrlo brzo postao senzacija. To je bila ulaznica u naš svet, kaže Boris. Sada ga ljudi uzimaju kao desert – poslednji zalogaj koji zaokruži doživljaj.

Odluka za street food format, u njihovom slučaju ne znači brz i površan obrok. Naprotiv. Za nas je to način izražavanja – da put od proizvoda do gosta bude što kraći, iskren i domišljat. Da tanjir ima više slojeva, više momenata, kaže Boris. U njihovom malom kuvarskom univerzumu svaka sezonska namirnica postaje prilika za novo jelo.

Pijaca je naš treći član tima, uz osmeh dodaju. Ovde možeš da kupiš tri šargarepe i jednu glavicu luka, baš koliko ti treba. To je sloboda koja nas dodatno inspiriše.

Beograd i more

Stereotipi o tome da Beograd nije grad za morske plodove za njih su bez mnogo smisla. Boris to poredi sa idejom da neka svetska metropola, samo zato što nije na moru, ne može da ima razvijenu gastro scenu sa morskom hranom. Beogradska publika putuje, jede svuda po svetu i vrlo dobro zna šta je kvalitet, kaže. I to menjanje ukorenjenih predstava – kroz tanjir, ukus, dobru komunikaciju – jedan je od najlepših aspekata ovog posla.

Najčešće je izbegavanje ribe i morskih plodova posledica lošeg iskustva. Boris se priseća kako je, odrastajući u Splitu, znao da beži iz kuće kada se kuvao brodet. Ali ukusi se menjaju – kroz vreme, putovanja, iskustva. Riba i morski plodovi nisu nešto što se voli ili ne voli – to je nešto što se uči, što se upoznaje postepeno, objašnjavaju.

Zato su u njihovom meniju posebna mesta zauzela takozvani ulazni favoriti – jela koja su osmišljena kao most ka nepoznatom. Dimljeni plodovi mora, dimljena tuna koja teksturom i aromom podseća na pršutu su samo neka od jela koja otvaraju vrata ka moru. Tog dana na meniju je bio roll gambor sa svinjskim suvim vratom, pistaćima, kajsijama, na kremastim pireu i dehidriranim maslinama. Kao comfort food opcija gulaš od sipe sa bobom i sveža salata.

Inspiracija

Gosti su često ti koji donesu najviše inspiracije. Svako sa sobom nosi neko sećanje, neki ukus koji ga prati još od putovanja, neko jelo koje ga je oborilo s nogu – i sve to završi kao povod za razgovor, kaže Boris. U takvim susretima rađa se kreativnost. Nije to klasično ono ‘šta volite da jedete’, već pravi dijalog. Testiramo nečiji ukus, vozimo ga kroz našu interpretaciju poznatog i zajedno stvorimo nešto novo. Sve počinje druženjem, otvorenošću za komunikaciju, za razmenu. Nema barijera, ni među stolovima i tezgama, ni između kuvara i gosta.

Boris u takvim trenucima voli da naglasi da je druženje osnova svega. Kada postoji prava energija, jela nastaju spontano – kao prirodan rezultat susreta i razumevanja. Filip dodaje da su ljudi koji vole morske plodove zapravo fanatici. Znaju šta traže, ali su istovremeno spremni da probaju nešto što nisu do tada, posebno ako im neko ponudi nešto iskreno i promišljeno.

Tako se svaki obrok u Tezgi 54 pretvara u mali performans ukusa i karaktera – uvek drugačiji, ali uvek ličan. A najbolji kada se deli.

Kuvanje kao najiskreniji način izražavanja

Ponekad sve počne od jedne savršene namirnice. Tog dana je zvezda bila jadranska lignja – stigla je sveža, sjajnog kvaliteta, i nije bilo dileme. Tartar od lignje – nežan, precizan, pun morskog daha. Dopunjen majonezom sa sremušem, mladim lukom i kečapom od cvekle. Jela nastaju spontano, u trenutku, i nestanu onog časa kada se potroši sve što im je dalo povod.

U suštini, to je filozofija koja stoji i iza samog imena. Street food, kako Boris objašnjava, nije žanr hrane već način razmišljanja. Reč je o putu kojim namirnica dolazi do tanjira – o momentu, sklapanju, živoj dinamici kuhinje. O tome da sve nastaje uživo, u kontaktu, u pokretu. Ta sloboda da menjamo, da izmišljamo, da se igramo – to je ono što nas stalno vuče napred. Ako imamo vremena, možemo sve. To je naš način izražavanja, i u tome najviše uživamo.

Kuhinja koja se piše svakog dana

Meniji kod njih nisu nikada fiksni. Svaki dan nosi nešto novo – neki put je to samo prilog, neka ideja koja uđe na mala vrata, a već sutradan preraste u celo jelo. Tako nastaju i tartari, buzare, tematske supe, gulaši i jedno od hit jela tripice od grdobine. Sveže, aromatično, slojevito.

A ima i jela koja ostaju stalna, ali uvek sa ličnim pečatom. Salate sa hobotnicom, kozicama i gamborima sa kukurznim lepinjicama sa plotne ili njihova verzija Tom Yum supe. U supi se umesto nudli koristi skoro pa zapostavljena žitarica – ječam, koja kada se dobro spremi, daje pucketavu kremastost koja se odlično slaže i uz čašu šampanjca. Sve kreće od proizvoda, objašnjava Boris. Ako ima dobrih školjki, ako namirišemo dobar peršun, ako nam nešto sine dok otvaramo vino – odmah menjamo plan. Nema šablona. Pravimo oplemenjene buzare, dodajemo začine, ubacujemo ono što smo tog dana zatekli. I onda, kako dan odmiče, kuhinja postane neka vrsta male pozornice – sve pucketa, miriše, svi se uzbude, i to je taj gastro vajb koji ne može da se inscenira.

U njihovoj kuhinji sve je zajedničko – i rad, i odgovornost, i inspiracija. Ne radimo hranu usput. Nama je to život. Ovde se jede, priča, pije vino, osluškuje pijaca i razmenjuje energija. To je hedonizam – da jedeš, piješ, a ostaneš lagan. Uz muziku, vino, ljude.

Upravo u toj lakoći, bez forsiranja i spektakla, krije se suština Tezge 54 – mesto koje ne pokušava da impresionira, već da dotakne. Tezga 54 nije restoran u klasičnom smislu – to je živi organizam koji raste iz dana u dan, kroz susrete, razmene i spontana otkrića.

Sve što se ovde dešava – dešava se iz stvarne želje da se podeli nešto iskreno. Svaki dan je nova prilika da se improvizuje, osluškuje, slavi trenutak i ukusi koji iz njega proisteknu. Mesto gde se vino pije bez žurbe i gde ćete najviše uživati ako se prepustite.

Foto i video: Ljubo Ašćerić