Salaš Kovač 1920 i čuveni mladi šef Oskar Kovač za Journal: Nova škola u staroj školi

Salaš Kovač 1920 nema reklamu. U najboljoj tradiciji speak-easy mesta, od otvaranja pa do danas glas se pronosio među retkim posetiocima koji su imali čast da posete ovo mesto. A onda bi se vraćali. Iza koncepta stoji šef Oskara Kovač. Nisam ga još ni upoznala lično a već sam čula priče o njemu kao kuvarskom wunderkindu.

I istina je – za nekog od tek dvadeset tri godine Oskar ima zavidan autorski put ispunjen kako privatnim večerama u vinariji Maurer, tako i radom restoranu sa Michelin zvezdicom Adam & Albin. Sa odgovornošću vođenja kuhinje upoznao se ni manje ni više nego u jednoj od obaveznih regionalnih gastronomskih stanica – u restoranu Boškinac na Pagu. 

Journal donosi gastro epizodu sa severa Vojvodine, mesta Mala Bosna gde se nalazi bajkoviti salaš koji vode izuzetno mladi ljudi. Mesto sa belim stoljnjacima, razmaženim životinjama i starinskim detaljima. Susret stare i nove škole.

Stižemo na Salaš Kovač 1920…

Putujemo u Suboticu, a iz Subotice u selo Mala Bosna, ulica Frljaza. Po dogovoru, ne slušamo Google navigaciju jer greši. I stižemo do mesta gde se nalazi celoživotni projekat Oskara Kovača – Salaš Kovač 1920, među dragim gostima poznat i kao „stara škola“. Na početku, možda je bitno znati i kontekst – u Subotici se dobro jede. Kad kažem dobro, mislim neverovatno uzbudljivo. Na ovom prostoru sustiče se nemerljiv broj uticaja, ali i ne samo to – rekordan je broj školovanih šefova.

Društvo mi pravi Dragan Kovač, možda najbolji producent u gastronomiji, čovek koji zna koga treba znati – od uvoznika, permakulturnih uzgajivača pa sve do lokalnog župnika. Kad smo kod toga, jednom možemo ispričati i priču o tome kako je čuveni subotički sveštenik zapravo i šef, koji je u Budimpešti učio od francuskog majstora Bernarda Deleglisea. Drugom prilikom možemo o pohovanim cvetovima tikvice Irenke Maurer kraj dvorca Ingus. Za sada je važno znati, da je otvaranje fine kuhinje u Subotici, i to u vreme nakon kovid pandemije – ravno podvigu. Laka vožnja kroz ravnicu, do kuće u senci oraha i tu smo. Započinjemo razgovor o mestu na kom se nalazimo.

• Gde se mi sada nalazimo? Kako je izgledao početak?

Oskar: Nalazimo se u staroj školi koja je sada Salaš Kovač 1920. Mesto Mala Bosna, osam kilometara od Subotice na putu ka Somboru. 1920. je građeno. Škola je radila do sedamdeset četvrte. Tu su se promenile generacije i generacije. Nekada je ovo mesto koje se zove Frljaza i pripada trenutno Maloj Bosni, ali je pripadalo tad mestu Šebešić, bilo dosta naseljeno. Bilo je tri hiljade stanovnika.

Preko sedamdesetoro dece je išlo u ovu učionicu. Bilo je života. Nažalost, danas je života sve manje i manje. Sela se gase, mladi idu za gradove. Gradovi rastu, a sela ostaju pusta. Mi smo želeli da se vratimo na selo, da se vratimo korenima. Salaš Kovač 1920 je naš pokušaj.

Iz grada smo, ali smo se vratili na selo. Počeli smo pre četiri godine novi život jer smo obiteljski odlučili da uložimo. Stariji brat je kupio ovo mesto i videli smo odmah ugostiteljski potencijal. A tražili smo kuću i imanje da bismo prirodnije i zdravije počeli da živimo.

Tražili smo salaš i ovo mesto je bilo ljubav na prvi pogled. Sve što nas okružuje, ravnice i njive od kojih su nekada ljudi živeli. Žive i dan danas, što se nedovoljno ceni. Tako smo se zainteresovali da ostanemo.

• Rekao si da mladi odlaze. I ti si otišao na sličan način iz Subotice i tek si posle života u inostranstvu odlučio da se vratiš i to baš na selo?

I ja sam otišao u inostranstvo. Uvek sam bio vezan za Suboticu i za kuću. Rekao sam da ću otići da učim. Nisam hteo da idem na fakultet, već na stažiranja gde bih radio u restoranima sa visokom gastronomijom.

Rekao sam da ću se jednog dana vratiti. I prvi put kad sam otišao posle tri meseca sam odmah već želeo da se vratim. Iako su ljudi rekli da ću otići, ostati tamo, jer navodno ovde nema života.

Negde u dubini duše znao da želim da se vratim i tako je stvarno bilo. Ideja je bila da odem uvek negde na tri-četiri meseca pa da se vratim. Posle tri meseca već ne bih mogao, falila mi je previše kuća.

Prvi put otišao sa samo osamnaest godina, u Hrvatsku na stažiranje. Pre toga sam pisao svim hrvatskim restoranima koji su u tom momentu imali Mišelinove zvezde ili preporuke. Dobio sam odgovor sa Paga, Boškinac hotel, konoba, vinarija i restoran. Dobio sam posao odmah, čim sam došao. I tu sam se prvi put sreo sa visokom gastronomijom.

Odradio sam tu sezonu, vratio se u Suboticu, i dobio ponudu da odem u Švedsku. Sticajem okolnosti, i u Švedskoj sam bio tri meseca, zbog korone sam se morao vratiti. Radio sam austro-ugarsku, vojvođansko-mađarsku kuhinju. Jedan period sam ovde radio sa Oskarom Maurerom u Maurer vinariji.

• Tako sam čula za vas…

Da? Mi smo počeli taj neki koncept from farm to table, gde smo imali našu baštu. U tom trenutku sa Oskarom i Irenke Maurer sam kuvao zajedno. Bio sam zadužen za slani deo, ona je bila za slatki, iako je dobra i u jednom i u drugom, jako dobra, rekao bih.

U jednom momentu shvatio da i dalje nemam dovoljno znanja. Iako sam imao samo dvadeset godina, imao sam ideje koje nisam mogao da sprovedem u delo zbog neznanja. Ponovo sam otišao u Švedsku, na stažiranje u Adam i Albin, restoran sa jednom Mišelinovom zvezdom, japanski uticaj sa skandinavskim namirnicama i tehnikama. Odlazio sam da naučim tehnike. Maštao sam da ću jednog dana da se vratim u Suboticu i da stvorim kuhinju koju odlikuju domaće namirnice i tradicija.

• Gde je tu Salaš Kovač 1920?

U međuvremenu, u tom periodu, kad sam bio na stažiranju smo i kupili ovo mesto. Od 2020. godine počelo je renoviranje, ali pošto smo iz svojih sredstava sve finansirali, još uvek sam radio u drugim restoranima.

Sve je išlo polako, pošto je zgrada bila u dosta lošem stanju. Posle Švedske odlazim opet u Hrvatsku, gde sam sa još jednim kolegom vodio Boškinac još dve-tri godine. Učio sam organizaciju posla i kako funkcioniše kuhinja, rad sa radnicima, sa dobavljačima, jer kuvarstvo nije samo kuvanje, kuvarstvo je i organizacija i financije i drugo.

• Kada si stekao znanje i vratio se u Suboticu počeo je Salaš Kovač 1920, kako je to izgledalo?

Znali smo da želimo da zadržimo autentičnost. Želeli smo da Salaš Kovač 1920 ima bele stonjake, dobre vinske čaše i da celokupna ponuda da bude malo drugačija.

Što se tiče rada i kako smo se podelili – to ni sad ne znamo ko šta radi. Prve dve, tri godine je bilo renoviranje pošto nismo imali dovoljno, sve smo radili sami. Bilo je teže u tom momentu, sad je možda lepše. Stvorili Salaš Kovač 1920 svojim radom.

• A bašta?

Naša bašta je kao ideja uvek bila prisutna, zato što želimo da stvorimo salaš. Salaš Kovač 1920 ne izgleda na prvi pogled kao salaš. Ovo je ipak bila škola i mnogo je veća građevina. Salaš odnosno koncept salaša koji smo hteli da zadržimo je porodično imanje koja nije ovisno o gradu. Salaši su imali svoju baštu, imali su svoje njive, svoju živinu, krave, svinje… Porodica je mogla da živi od salaša. Bili su samoodrživi. Imali su dobre komšije s kojima su sarađivali. Neko je imao nešto da proda, neko da trampi. Kad smo otvorili salaš, bašta nije odmah počela. U sve smo ušli kao laici, neznalice.

Kažemo da smo zato u školi, kako bismo učili ceo život. Nadamo se da nas škola nikad neće izneveriti i da će ostati taj duh. Jedna od ideja je i da osmislimo edukacije, radionice u bašti.

Prošle godine sam krenuo sam, Milica se uključila negde polovinom leta i znali smo da želimo da sve bude što prirodnije moguće. Počeli smo premo konceptu permakulture, da nam zaživi biodinamika, da se biodiverzitet u bašti stvori.

Imamo snage za to, u prošloj godini ni sad nismo mašinski obrađivali zemljište, nego radimo samo sa vilama i svojim rukama. Naša bašta nije sva počupana, ima dosta samoniklih biljaka.

Sve biljke koje smo sadili, radili smo samo sa vilama, pošto mehanička poljoprivreda dosta uništava zemljište, vidimo to i na okolnim njivama. Mi sa našim i zahtevima gostiju, možemo da izdržimo ekološki koncept rada.

• Salaš Kovač 1920 okružuju žitna polja?

Da, konvencionalna poljoprivreda. Salaš Kovač 1920 ima jutro zemlje, okolo smo ostavili jedan pojas šume kako bismo se zaštitili. Današnja konvencionalna poljoprivreda je mehanizovana i mašine su precizne. Bagremova šuma štiti našu zemlju od spoljnih uticaja. Bilo je dve hiljade stabala bagrema, tu, dok je bila škola, bio je voćnjak, jako velik voćnjak. Milicina prabaka je čak išla ovde u školu i onda nam je dosta pričala da bilo puno i kajsija i šljiva i višanja.

• A šta imate sad u bašti?

Imali smo imali plan da osamdeset posto namirnica restorana Salaš Kovač 1920 budu iz naše bašte. Sada je pedeset, šezdeset posto svega što se služi iz bašte a ostalo iz okolnih. Trenutno imamo preko dvadeset vrsta biljaka, povrća u bašti. Ove godine krenuli smo sa fokusom na baštu, ali smo otišli u jedan drugi segment. To je živinarstvo i rad sa životinjama, pošto smo želeli što pre imamo salaš, pravi salaš. Prvo su došle na red ovce i koze, pa sitna živina. Trenutno imamo koke nosilje koje su na otvorenoj ispaši. Imamo koke nosilje, patke, guske, morke, imamo koze, dve koze, ali je sve to plan da se to više i više širi. Trenutno, evo prodajemo jaja.

• Niste ni do pijace stigli, nego sve preko razmene?

Kad nabavljamo, trudimo se da bude od malih proizvođača. Od ljudi koji su ostali u selu, starih baka koje i dalje imaju naviku da sade baštu. Nisu velike količine, ali mi smo skromni. Nemamo ideju da se mnogo više širimo. Imamo proverene dobavljače koji nam ispod tezge donose ono što oni imaju.

• Moram da pitam i za vašu specijalnost, a to je voće.

Oko nas je deset stabala oraha. A oko salaša je ostalo te stare sorte šljive – poznatije kao ringlovi, dženerike. Imamo jednu trešnju, imamo par kajsija, imamo šljivu, a i dosta smo posadili. Imamo dosta dudova, deset stabala dudova, i sve smo nekako u početku hteli da od svakog tog drveta uzmemo neki drugačiji proizvod. Dženerike se kod nas obično koriste za rakiju, divlja šljiva. Prošle godine kad su bile zelene, pogledao sam slučajno i vidim da jako podseća na maslinu. Rekoh, zašto ne bismo mi to fermentisali na neki prirodan način sa vodom i soli i sa malo začina, i da probamo. I probao sam i ispalo je fantastično. Tako da imamo naš autentičan proizvod, naša maslina vojvođanska.

Drugi proizvod je od zelenih oraha, naš liker domaći. Od grožđa radimo ukišljeno grožđe kao turšiju i ove godine smo radili od, pošto imamo na terasi lozu, od nje smo prijašnjih godina radili kad sazre grožđe sirup od grožđa koji je super leti za sok ili koktel. Dok je zeleno grožđe, usolimo ga i to su naši, vojvođanski kapari. Još nisu gotovi, tek su otišli na fermentaciju.

Radićemo vert jus (veržu), sok od zelenog grožđa koji se u francuskoj kuhinji dosta često koristi za umesto sirćeta ili za neke dresinge, za soseve.

Imamo petnaest kila dženerika fermentisanih, tako da će verovatno biti u nekom momentu i na prodaju. I ideja jeste da sve te naše proizvode i sve što napravimo a što ne poslužimo, ponudimo gostima da mogu i da kupe. Radimo i naš ajvar u jesen, pekmeze od šljiva, kajsija. Ove godine nije bilo nijedne kajsije. Svake godine je mraz, ali ove godine je ubio sve.

• Ovde – u Vojvodini, u Bačkoj postoji veoma razvijena kultura hrane sa više uticaja. Čini mi se, sve obeshrabrujuće ako govorimo o fine diningu, zato što se ovde pod dobrom hranom podrazumevaju jako velike količine hrane… Odakle ti hrabrost da počneš da se baviš kuhinjom?

Svestan sam bio gde se nalazim i gde jesmo i da je naš mentalitet težak za nove stvari, ali to nije svakako prepreka. Rekao sam, želim ovako da kuvam i to sam ja, ako neko prepozna super, ako ne i to je u redu. U najbližim krugovima, bilo je odlično jer su svi u porodici već znali šta želim pa su zdušno podržali.

• Da li ste iskoristili neke savete ili neke proizvode po preporuci, od nekoga iz kraja?

Svakako, svakako, bili smo u potrazi. Manje su nama dolazili ljudi koji su nudili neke proizvode. U krugu od dvadeset kilometara ima malo proizvođača, pa je dosta teško bilo da nađemo naše proizvođače, ali smo ih našli. Prva je bila moja tetka iz Bikova, to je selo deset kilometara odavde. Ima par krava i radi za nas sireve, trapiste, podlivene sireve, sitne sireve, mozzarelle. Većinu tih trapista mi odležavamo.

• Da li ste vi uticali na tetku ili je tetka uticala na vaše izbore? Kako je to izgledalo?

Tetka je čak i počela u tom periodu kad smo počinjali da pravi sireve. Dosta su krava morali prodati, i otkazali su predaju mleka mlekarama, morali su sami prodaju sa kućnog praga.

Što se tiče kozijih sireva, imamo na dvadeset pet kilometara odavde Farmu Kenjereš, imamo farmu Čelik, koja je isto koziji sirevi, imamo sa Hajdukova baku i deku koji imaju svoju baštu. Od njih uzimamo dosta proizvoda koje mi nemamo. Imamo našu Josipu, moram da kažem našu, pošto smo nekako svi porodično povezani. Njen muž radi kod nas kao konobar, a i kod kuće imaju svoje kokoške. Od njih uzimamo i piliće, Jak je uticaj tih komšija fenomenalna je zajednica koju smo napravili. Imamo i jednog čovjeka iz Tavankuta koji ima četiri pet vrsta svinja, Durok, Mangulice, Plovlenike i obične, svakako ima baš veliki izbor i sitne živine i svinja, tako da od njega uzimamo i svinje kada su nam potrebne…

• U razgovorima sa šefovima sam čula da je zapravo recept onoga što predstavlja Mišlenova zvezdica kombinacija domaćeg i autorskog, šta ti misliš?

Moje smišljanje jela za Salaš Kovač 1920 bilo je jako teško jer bačka ili vojvođanska kuhinja veoma konzervativna. Subotica ima preko dvadeset narodnosti i svako je doprineo toj hrani, postoji neobična navika koju su naši stari negovali- nedeljama se jedu ista jela po danima.

• Nikada nisam čula o kuhinji po danima, koja su jela koji dani?

Sredom je bila paradična čorba, to je supa od paradajza i  testo na suvo s krompirom, jer su sreda i petak posni dani. Onda je nedelja, zna se svečani ručak, zlatna čorba, u podne je moralo, da je supa na astalu – i da je tu porodica. Za doručak se uvek jelo jako pošto se radilo na njivi, slanina, kisela mleka i domaći hleb. Razlika jedina, zimi su imali turšiju, leti su imali paradajz ili papriku nešto iz bašte.

Slanina ili šunka se jede u leto. Kobasice su se pojele već do prvog maja. Tarana je bila leti, kao jelo za njivu, sitna testenina koja se kuvala sa polusušenom ili sušenom kobasicom, a ako je leto ima i puno paprike. Bilo je važno da se zasite ljudi, ali opet je to sve sirotinjska hrana.

Ćoravo znači da nema mesa, ovde se jelo dosta ćorave hrane. Meso se jelo kao svečano jelo nedeljom. Drugim danima je u većini povrtna jela, što je bilo super. Verovatno zbog toga ljudi bili zdraviji, jer je bilo malo živine.

Bilo je teško da ja to odjednom promenim, jer su to bila sva teška jela. Ne možeš kulinarski identitet ostvariti, napraviti neko kreativno jelo tako lako. Nisam insistirao na tradicionalnim namirnicama u jelima.

Borat filo ili tašci se tradicionalno prave u slatkoj varijanti, u Vojvodini. Mi smo ih napravili u slanoj varijanti, punimo ih sezonskim namirnicama – leti punjeno morkom u kremi od kukuruza. A kad dođe jesen, punjeno gljivama iz Kelebijske šume gde imamo našeg sertifikovanog gljivara, Stevu, koji sakuplja sezonske gljive. Tako smo tradicionalno jelo koje se u Sremu radi sa običnim testom a u Mađarskoj se radi sa krompirom, kod nas napravili da prati koncept nove škole.

Radili smo rižoto od ječma, jer mi u Vojvodini nemamo pirinač, sa kremom od bundeve pečene sa gljivama iz kelebijske šume i bivolji sir koji je dvanest godina star iz Mađarske iz Hortobágyja, gde su preko dvesta bivola pušteni na osamsto hektara šume. Roža Peter se zove proizvođač. Njega nećeš naći na netu. Kod njega parama ne možeš ništa kupiti.

• Gomboce ili knedle?

Gomboce. (smeh) Da odem u istoriju malo dalje, rekao bih da je ispravno i jedno i drugo, pošto imamo i nemačkog i mađarskog uticaja. Gomboc je na mađarskom svakako, a knedla je pretpostavljam knudl, pa u Sremu i Banatu gde je nemački uticaj prevladao, možda zato zovu knedla.

Imamo turo gomboc, to je od sitnog sira gomboci koje radimo takođe u slanoj varijanti, ali u slatkoj varijanti se servira s kremom od kisele pavlake.

Tarana koju radimo nekad u letnjem periodu sa rižotom, a nekad kad gosti žele nešto tradicionalnije. Tad radimo pivčiji paprikaš tj. paprikaš od petla, što je ovdašnje tradicionalno jelo. Ako gosti žele tradicionalnu hranu, dobiće tradicionalnu hranu, ali u fine dining modelu.

• A šta su gosti do sada govorili?

Počeli smo sa gostima sa strane, Beograd, Novi Sad, cela Srbija i dosta hrvatskih i mađarskih gostiju. I onda kad su videli naši domaći gosti Subotičani, da to živi, i ljudi dolaze, odlučili su: Hajde i mi ćemo probati.

Sve više i više Subotičana imamo, danas više nego stranih gostiju, jer su otkrili novosti. Shvatili da je malo drugačije, ali da nisu ostali gladni. Najveća predrasuda u fine diningu jeste da su obroci mali.

Ceo avgust imamo nedeljni ručak. To mi je najlepše zato što je najteže. Subotičani su dobro prihvatili, iako im je trebalo vremena. Delimo recepte, i oni su nešto novo naučili i odu odavde zadovoljni i sa nekim novim znanjem.

• Ovde i gosti moraju da uče?

Trudimo se da ohrabrimo goste da upitaju sve što ih zanima. Često na kraju večere obiđemo sve stolove. Pitamo kako je i uvek pitamo dva puta, zato što prvi put kad pitamo sve je super pa pitamo još jednom stvarno kako je bilo, jer nama nije cilj samo da nam kažu, e super je bilo i sutra da se nikad ne vrate, nego stvarno da znaju da su svesni da mi učimo i dalje. Sad smo mladi ali nikad nećemo znati sve. Tu smo gde jesmo u staroj školi gde učimo i uvek ima propusta.

• Stara škola ili nova škola?

Stara škola je tu. Možemo se vratiti i na ime Salaš Kovač 1920 kako je došlo, namerno nismo hteli da restoran bude Stara škola zato što bi nas mogli osuđivali jer mi u njoj stvaramo novu školu. Zovemo se Kovač 1920 seosko turističko domaćinstvo. Želeli smo da ostane zapamćena istorija i jedina škola koja je ostala u ovom delu, gde je bilo sedam-osam škola u svim selima a većina ih je danas srušeno. Naša škola se sačuvala i nadam se da će ostati najbolje od oba sveta. Volim i staru školu. Ponekad želim samo da skuvam taj pivči paprikaš onako kako su babe kuvale, a volim i ovu drugu stranu, zato je verovatno i taj meni i sve što nudimo i staro i novo.

Foto: ljubaznošću šefa, privatna arhiva i Journal

instagram: @Kovač1920