Prirodno vino • U trendu
Nisam počeo da pijem prirodna vina zato što su bila u trendu. Nisu ni bila te, sada daleke, 2010. godine. Samo se desilo da su vina koja su mi ostala u pamćenju i zbog kojih sam zapravo i ostao u ovoj branši 15 godina, ona koja su mi dala osećaj teksture, mesta, vremena — bila prirodna.
To je često govorio i moj pokojni drugar Justin Chearno, bivši partner kultnog restorana The Four Horsemen u Bruklinu (vlasništvo je delio sa Jamesom Murphyjem iz LCD Soundsystem-a). Justin, koji je ostavio neizbrisiv trag u svetu prirodnih vina, umeo je jednostavno da kaže: Desilo se da su vina koja najviše volim da pijem — prirodna.
Prirodno vino je filozofija. Nema službenu definiciju, ali postoji nepisani dogovor. Grožđe se gaji organski ili biodinamički, bez veštačkih đubriva, pesticida i herbicida. Fermentacija počinje spontano, sa prirodnim kvascem. U podrumu se ne koriste aditivi, enzimi, aromati ili tehnologija za popravljanje. Čak je i upotreba sumpora (koji se koristi kao konzervans) isključiva, mada u principu se eventualno mali dodaci tolerišu — i to na nivou homeopatije.
Ali da pojasnimo – termin prirodno vino izaziva reakciju jer podrazumeva da su druga vina neprirodna. Zato je ovo za neke kontraverzna kategorija. Ali zapravo, nijedno vino nije u potpunosti prirodno. Ako ostaviš sok od grožđa da se fermentiše samo od sebe, dobićeš sirće. Ljudska intervencija je deo posla.
Pitanje nije toliko da li intervenišeš, već kako.
Kult prirodnih vina u Srbiji
Drugim rečima, prirodno vino je napravljeno laganom rukom, gde je priroda bend, a vinar producent. I ta sloboda dolazi sa cenom. Vino može da bude mutno, sa mehurićima gde ih ne očekuješ. Može da ima visoku isparljivu kiselinu ili da ima čudne mirise (na štalu, aceton, itd.). Najgore što može da se desi je takozvani mousey ukus — čudan, slan i odbojan. Desi se. Ali isto tako, većina prirodnih vina su prekrasna i jako kompleksna, a neretko se desi da vas neko vino očara.
Jer najbolja prirodna vina nisu samo dobra za prirodu i hipstere. Ona su jednostavno prelepa. Ekspresivna. Živa. Ne mirišu samo na voće, već na vinograd, na sezonu, na osobu koja ih je pravila. Kao pesma koju vrtite na Spotify-u, ona imaju nečujan glas zemlje i duše. U Srbiji, taj glas polako postaje hor.
Oszkar Maurer u Subotici je bibliotekar vinove loze — čuva autohtone sorte kao zaboravljene knjige. Kod njega pijete prošlost, ali i upornu budućnost. Ernö Sagmeister pravi vina koja ne traže odobrenje, već tišinu i pažnju. Bojan Baša pronalazi svoj mir u prirodnoj oazi koju je stvorio u okolini Sremskih Karlovaca, Bikicki eksperimentiše bez straha, Aleksandar Todorović i Vert pokazuju da ni Beograd nije imun na fermentaciju duha. Kostić i Dejan Vujić istražuju filter zemlje, ne kroz tržište. A Francuska Vinarija — to je već kao da ste otvorili stranicu istorije gde se pominje da su Francuzi oduvek imali konekciju sa našim vinima.
Savršena nesavršenost
Ova vina nisu proizvod trenda. Ona su reakcija. Na hranu koja više nema ukus, na industriju koja proizvodi vino kao kroz printere. Na svet gde veštačka inteligencija piše recepte, a algoritmi biraju obroke.
Zato je prirodno vino važno. Isto kao što je važan hleb od kiselog testa ili domaći sir koja je napravila seljačka porodica, a ne mašina, jer kad sve postane uniformno, autentičnost postaje najskuplja valuta. Prirodno vino nudi savršene nesavršenosti. Nudi istinu.
U svetu prepunom manipulacije, PR-a i kontrole, to deluje kao najradikalnija, ali najpotrebnija stvar od svega.
Ako ste početnik, ne brinite. Ne morate da razumete sve termine. Počnite od flaše koja vas intrigira. Otvorite je sa društvom. Možda bude haos. Možda bude ljubav. Možda bude oboje. Ali biće stvarno. I ne zaboravite da je za najbolje stvari u životu uvek potrebno vreme.
Preporuka:
Vina mogu da se kupe na sledećim lokacijama:
Piše: Aleksandar Zečević
Foto / Instagram: @vert.winery, @bikickiwinery
