Zamislite mesto koje ne pokušava da prizove prošlost — već da je prevede na jezik sadašnjosti. Dragoljub je upravo to: kafana u duhu novog vremena. Ukorenjen u identitetu, a okrenut ka savremenom senzibilitetu. Ovo nije samo prostor za jelo i piće, već je mesto susreta, dijaloga i stvaranja.
Na poznatoj lokaciji, odmah pored Đeram pijace, iz restorana Tisa New Balkan Cuisine je nikao Dragoljub. Razgovarali smo sa Vanjom Puškarom, kakvu kafanu je zamislio i koja je vizija za novog člana New Balkan Cuisine porodice.
Kako je došlo do transformacije Tise u Dragoljuba?
Želja za reinterpretacijom kafane tinja već dugo. Prvobitna ideja bila je da se kafana otvori na nekoj od kultnih lokacija. Ta prilika nam je jednom promakla, ali želja nije nestala. Tisa se u tom procesu prirodno nametnula kao mesto gde će naša želja za kafanom u nekom trenutku zaživeti. Dragoljub, kao biljka, nosi zvučnost i određenu težinu, što se savršeno uklopilo u našu ideju da reinterpretiramo kafanu kao instituciju. Ljutkast i oštar ukus Dragoljuba oslikava karakter strogog ali pravičnog domaćina.
Kako ste se odlučili za baš ova jela?
Sve nas jako inspiriše – od izbora sirovina do načina pripreme. Posebno nas inspirišu kuvana jela – ona koja zahtevaju strpljenje. To su ukusi koji su gotovo nestali sa kafanskih menija ili su vremenom ukalupljeni. Inspirišu nas jela koja zahtevaju krčkanje, dubinu ukusa, jela u toj formi nemamo često priliku da jedemo. Želimo da ih vratimo jer takva jela unose novu dimenziju u našu svakodnevicu. Bilo nam je važno da imamo kategoriju dnevnih kuvanih jela i specijala, vezanih za ljude koji čine srce Dragoljuba. Naša domaćica Miljana, lice i duh Dragoljuba, unosi svoj karakter i senzibilitet u ponudu. Isto tako želimo da šef Dario kroz specijale da svoj lični pečat konceptu.
Kako ste zamislili kategoriju specijala i dnevnog jela?
Hteli smo da obuhvatimo sve aspekte onoga kako doživljavamo kafanu i njenu ponudu hrane. Kafana je, na kraju, vrlo ličan format – a mi i inače sve radimo iz ličnog, subjektivnog ugla, iako objektivno ocenjujemo. Jedan od primera je i specijal Prijedorska kvrguša – jelo koje meni lično ima veliku emotivnu vrednost. Gastronomski gledano, ono je vrlo svedeno, ali nosi posebnu draž i toplinu. Takav tip jela zahteva pažljivo planiranje, jer proces pripreme nije brz – moraš znati kad neko dolazi da bi mu ga pripremio na pravi način. Dragoljub nam je dao prostor da ovakva jela, sa svim svojim specifičnostima, konačno dobiju svoje mesto.
Kako zamišljate ulogu Dragoljuba na gastronomskoj sceni?
Dragoljub zamišljamo kao tačku spajanja – mesto koje povezuje ljude, generacije i ukuse. Voleo bih da, recimo, teleću glavu u škembetu približimo mlađoj publici na način koji će biti autentičan, ali i razumljiv današnjim ukusima. Zamislite da neko na nedeljnom ručku, u društvu starijih članova porodice, pomene kako je pre neki dan jeo teleću glavu u škembetu – i da se upravo oko tog jela razvije priča, razmena sećanja, novo povezivanje.
Naš cilj je da ta tradicionalna jela prenesemo u 2025. godinu i na dalje – sa svim sastojcima, tehnikama i emocijom koju nose, ali uz našu dozu savremenosti, prilagođeno današnjim očekivanjima.
Šta za vas znači savremenost?
Za nas savremenost znači otvoriti fenomen hrane, raščlaniti ga, razumeti i kroz to smanjiti isključivost – otvoriti ljude da probaju stvari koje možda nisu deo njihove svakodnevne ishrane. Da hrana ne bude samo linija manjeg otpora, već prostor za istraživanje, prihvatanje novih energija i ukusa. Moderna reinterpretacija se zato oslanja na inženjering jela – na razumevanje njegove srži. Kada to dešifrujemo, možemo da ugradimo sva iskustva prethodnika, ali prilagođena savremenom trenutku.
Šta za Vanju Puškara predstavlja kafana?
Kafana je, po meni, DNK jednog društva. Bilo da govorimo o Prijedoru, Skoplju, Beogradu ili Zagrebu – svuda su postojala mesta sa natpisom „gradska kafana“, tačke okupljanja, razmene informacija i života. Moj najveći motiv u ovom projektu bio je upravo gastronomski aspekt kafane. Tokom vremena, kafana je prošla kroz razne faze tranzicije – svako je izvukao neki njen element. Za širu publiku, kafana je uglavnom ostala sinonim za muziku, orkestar, boemski provod. Nažalost, gastronomski deo često je ostajao po strani i opstajao samo na mestima koja danas otkrivamo preko insajdera ili lokalaca. Dragoljubom želimo da vratimo u fokus onaj važan, često zanemaren deo – hranu kao srž i suštinu kafanskog iskustva.
