Vladimir Kojić: U razgovoru sa somelijerom
najboljeg restorana u Aziji

U svetu visoke gastronomije, gde kuvari najčešće kupe aplauz, postoje i oni koji rade tiše, ali pomeraju granice tamo gde se to ne vidi na prvu. Vladimir Kojić je jedan od njih. Njegov put od Srbije do Bangkoka nije klasična priča o uspehu, već niz raskrsnica na kojima se retko birao lakši put.

Jedna od tih raskrsnica dovela ga je u restoran koji ne funkcioniše po ustaljenim pravilima. Gaggan Anand, indijski kuvar koji je redefinisao modernu indijsku kuhinju i godinama držao vrhunac azijske gastronomske scene, nikada nije bio zainteresovan za konvencije. Njegovi restorani više podsećaju na performans nego na klasičnu večeru, te je bilo logično da traži nekoga ko razmišlja na sličan način. A ko je manje konvencionalan od srpskog imigranta koji je plasirao prirodna vina u Bangkoku?

Od Srbije do Bangkoka

Kada je 2015. godine Kojić stigao u Gaggan, restoran je već bio broj jedan u Aziji. Sve je funkcionisalo kako treba, osim vina. Realno, lista je bila loša, kaže Vladimir, bez potrebe za ublažavanjem. Gaggan Anand mu je tada dao nešto što se retko dobija u tom svetu –  potpunu slobodu, novi podrum, mogućnost za direktan uvoz, bez posrednika i bez unapred zacrtanih pravila.

Kojić tada nije dolazio iz sveta fine dining-a. Ispostavilo se da je to bila prednost. Nije imao šta da brani, pa nije imao ni čega da se drži. Prva odluka bila je da se ukine BYOB kultura, tada gotovo sveta stvar u Aziji. Ideja je bila jednostavna. Ako želiš da kontrolišeš iskustvo, moraš da kontrolišeš sve što ulazi u čašu.

Reakcija je bila burna. Ljudi su poludeli. Jedino policija je mogla da unese bocu, prepričava kroz osmeh.

Ali uz zabranu je došlo i ono što tržište nije imalo. Vina koja nisu postojala u Aziji i cene koje nisu vređale goste. Bez posrednika, bez napumpanih marži. Vremenom se pobuna stišala, onda je počelo da se gradi poverenje.

Prirodno vino nije marketing ni odsustvo sumpora, ključ su ljudi

U to vreme, prirodna vina su bila gotovo nepoznata kategorija. Kojić ih nije uvodio kao trend, nego kao logičan nastavak onoga u šta veruje. Još u Soneva Kiri hotelu susreo se sa idejom organskog i održivog, ali je brzo shvatio da etikete nisu dovoljne. Za njega, prirodno vino nije marketing ni odsustvo sumpora. Ključ su ljudi.

To mora da bude vino od pojedinca ili porodice, male produkcije, urađeno na najpošteniji način. Sumpor može da bude prisutan, ali industrijski način razmišljanja ne.

Ako na primer Penfolds napravi vino bez sumpora, to za mene opet nije prirodno vino, kaže Kojić. Vino mora da bude živo, a život se ne simulira.

Od stotinak etiketa do 500

Dolazak prirodnih vina u Bangkok

Lista je rasla brzo. Od stotinak etiketa do 500, pa do podruma koji je postao ozbiljna infrastruktura. U Gagganov drugom restoranu, Ms. Maria & Mr. Singh, lista danas broji oko 800 etiketa. U Gagganu vinska karta više ne postoji. Fokus je na uparivanju i vino više nije stavka sa papira, nego deo priče koja se odvija pred gostom.

Jer u Gagganu, večera je teatar. Svaki tanjir ima svoju ulogu, svoj ritam, svoje mesto u narativu. Vino mora da prati tu dramaturgiju.

Servis je most između onoga u šta verujemo i onoga što gost oseti.

Malo gostiju dolazi da pije ono što već zna. Tu Kojić postaje vodič. Ne da pokaže znanje, nego da prenese strast. Na početku, otpor je bio očekivan. Ljudi naviknuti na bordo i burgundac gledali su u mutne čaše i nisu razumeli šta se dešava.

Govorili su ‘ovo nije vino’.

Danas to više ne čuje. Ne zato što je trend pobedio, nego zato što je standard promenjen. Kada se nešto radi dovoljno dugo i dovoljno dosledno, publika se prilagodi.

Posebno mesto na karti imaju vina sa Balkana i Centralne Evrope – manje zbog nostalgije, više iz uverenja. Austrija je otvorila vrata, pa su kroz nju počeli da dolaze Slovenci, Hrvati, Srbi. Imena poput Čotara i Burje iz Slovenije ili Oskara Maurera iz Srbije nisu tu kao egzotika, nego zato što pripadaju.

Maurer nije samo dobar u Srbiji. On je dobar svuda, objašnjava Kojić.

Tu je i Bojan Baša, koji je ostavio zanat i ušao u vinograd, što u tom svetu i dalje traži određenu vrstu ludosti i vere.

Ljudi jure hajp i hipsteraj, a zaboravljaju šta je dobro vino.

Bangkok nije najlakše mesto za vino. Godinama su takse i regulacije držale sve pod kontrolom. Alkohol se nije mogao kupiti u određeno doba dana. Sistem je bio napravljen da ograniči, ne da se razvija. Kojić je to rešavao direktnim uvozom, bez posrednika. Danas su takse niže, ali logika sistema ostaje ista. Moraš da znaš kako da se krećeš kroz njega.

Na pitanje kako bi voleo da se gleda na njegov doprinos, ne govori o sebi. Više ga zanima gde ide scena. Prirodna vina su, kaže, delimično i njihovom zaslugom postala prihvaćena. Ali sada vidi novu krajnost. Ljudi jure hajp i hipsteraj, a zaboravljaju šta je dobro vino.

Za njega, fokus mora da se vrati na suštinu. Na vinare koji znaju šta rade i zašto to rade.

Osvrt na Balkan

Kada priča o Balkanu, ton se menja. Postaje oštriji, ali i precizniji. Ne vidi problem samo u vlasti kojoj se protivi, već u obrascu ponašanja koji ide mnogo dublje. Kritikuje sistem u kojem se vino prodaje kroz lične interese, procente i putovanja. Gde somelijeri i novinari često nisu nezavisni, nego deo zatvorenog kruga.

Na kraju dana, mnogo loših stvari počinje od nas samih.

Problem je što se mnogi u tome prepoznaju i prihvataju pravila igre. Lakše je uzeti deo nego menjati strukturu. Lakše je pričati o promeni nego menjati sopstvene navike. I tu, po njemu, počinje pravi problem.

Ipak, ne odbacuje sve. Veruje u pojedince. U vinare koji greše, pa uče. U sledeću generaciju koja će možda imati manje iluzija i više discipline. Isto tako, zna da će uvek postojati oni koji ulaze u vino zbog trenda. Kao i oni koji kupuju zemlju zbog izvoza, bez stvarnog interesa za kvalitet. Komercijala, kaže, nikada ne nestaje.

Vera u ukus i integritet

U međuvremenu, Gaggan je ponovo otvorio vrata, u novoj iteraciji, još intimnijoj i radikalnijoj. Jedna od prvih stvari koje gosti primete jeste pravilo koje danas zvuči gotovo subverzivno. Nema telefona. Nema snimanja, nema fotografisanja. To je omaž Gagganove ideje da se iskustvo ne dokumentuje, već živi – da se vrati pažnja na trenutak, na sto, na ljude oko njega. U svetu opsednutom sadržajem, to deluje kao luksuz.

Tu se filozofija restorana i Kojićev pristup prirodno preklapaju. Odbacivanje buke, filtriranje suvišnog i insistiranje na suštini, bilo da je u pitanju tanjir ili čaša.

Možda najtačniju rečenicu izgovora gotovo usputno: Ne radim sa vinarima sa kojima ne kliknem.

U toj jednostavnoj logici ima više strategije nego u mnogim sistemima. Vino nije samo proizvod. To je odnos između ljudi, ideja i načina na koji se te ideje sprovode. I zato priča Vladimira Kojića nije o ličnom uspehu, već o tome kako se sistem gradi tamo gde ga nema, i kako se sa distance jasnije vidi šta kod kuće ne funkcioniše. U svetu opsednutom trendovima, bolje je ostati veran ukusu, integritetu i izborima koji se na duže staze uvek više isplate.

Piše: Aleksandar Zečević