U zgradi u centru grada, iza diskretnog ulaza u stan, nalazi se jedan od najsmelijih restoranskih koncepata u Beogradu – Delirium Silence. Kreator je Vladimir Kučera – šef koji koristi tehnike molekularne i progresivne gastronomije kako bi transformisao poznate ukuse u doživljaj koji uključuje sva čula.
Razgovarali smo sa Vladimirom o tome kako je izgledao njegov profesionalni put, o tehnikama koje koristi i šta za njega predstavlja molekularna gastronomija. Otkrio nam je šta za njega znači ritam ukusa, zašto je preciznost važnija od spektakla i zašto veruje da svaki gost zaslužuje da doživi delirium – u najboljem mogućem smislu.
Tradicija i inovacija
Kada Vladimir Kučera priča o kuvanju, ne govori samo o namirnicama, receptima i tanjirima – govori o ritmu, strukturi, emociji i doživljaju. Njegov restoran Delirium Silence nije mesto gde dolazite da biste samo večerali. To je prostor u kome se ukusi oblikuju u teksture, nostalgija u inovaciju, a tradicija u interpretaciju. Njegova kuhinja, progresivna molekularna gastronomija, istovremeno je i naučna i emotivna, precizna i razigrana, zasnovana na domaćim namirnicama i svetskim tehnikama.
Celo iskustvo je kao dobro režirana predstava, u kojoj svaki sled ima svoj tempo, ulogu i momenat iznenađenja. Ono što tim ovog restorana stvara nije samo wow efekat – to je doživljaj koji traži koncentraciju, otvorenost i poverenje. Molekularna kuhinja otvara mogućnosti da poznato postane novo, a da svaki obrok postane – Delirium Expirience.
Ulazak u ovaj restoran je kao ulazak u jedan novi svet. Prostor je smešten u stanu – mala kuhinja iz koje izlaze kompleksna i promišljena jela, tri prostorije sa svega nekoliko stolova, svaki detalj pažljivo je postavljen. Zavese koje stvaraju osećaj gotovo pozorišnog prostora u kojem se svaki čin – svaki tanjir – doživljava sa punom pažnjom.
Imali smo priliku da osetimo Delirium Experience – i da uživamo u ukusima kao i u vizuelnoj predstavi koja im prethodi. Kontrasti tekstura, oblici i preciznost svakog elementa na tanjiru su neverovatni. Svaki zalogaj nosio je sa sobom iznenađenje – bilo da se radi o desertu u obliku mozga, smeštenim u jedinstvenoj posudi koju je osmislio Vladimir ili pravljenje rezanaca za supu, proces koji je u jednom trenutku objasnio suštinu molekularne kuhinje – spoj nauke, igre i ukusa.
Kako je sve počelo? Da li si oduvek znao da želiš da budeš kuvar?
– Iskreno, ne. U Srbiji sam završio srednju školu za kuvare i upisao fakultet, ali tada nisam bio siguran da je to put kojim želim da idem. Sve se promenilo kada sam dobio stipendiju za mlade talente i otišao u Francusku. Tamo sam prvi put video šta zapravo znači hijerarhija, disciplina i organizacija. Imao sam sreću da radim u restoranu poznatog francuskog šefa Alena Dukasa koji sledi tradiciju vrhunske francuske kuhinje. To je bila klasična francuska kuhinja, ali interpretirana na moderan način. Taj period je bio ključan jer sam shvatio da gastronomija nije samo jedno – ona ima mnogo pravaca. U tom periodu sam otkrio molekularnu gastronomiju. Internet, knjige i rad su mi dalje otvorili vrata tog sveta.
Šta je za tebe suština molekularne gastronomije?
– U suštini, reč je o tome da se namirnica interpretira na inovativan način, koristeći nauku i preciznost, ali sa ciljem da se prenese emocija, ukus, sećanje.
Na primer, možemo uzeti papriku. Nećemo je samo iseći i skuvati. Uz moderne tehnike, možemo iz nje izdvojiti esenciju pomoću centrifuge, tu esenciju stabilizovati, napraviti žele, gel, penu… Možemo je sferifikovati – obložiti opnom od alginata i kalcijuma koja će eksplodirati u ustima i osloboditi ukus.
Molekularna kuhinja zvuči kao jako precizna nauka?
– Veoma. To je nauka ukusa i tekstura. Na primer, kombinacija kalcijuma i alginata pravi opnu oko tečne hrane – ali svaka greška u temperaturi, količini ili vremenu znači neuspeh. Ta opna nije samo vizuelni efekat – ona ima ukus, teksturu, zalepi se za nepce i oslobađa aftertaste. To je orkestracija čula. Svako jelo kod nas ima svoj ritam – podigne, spusti, iznenadi, pa opet vrati.
Mi se bavimo progresivnom molekularnom kuhinjom, što znači da ne koristimo molekularne tehnike kao dekoraciju ili trik, već kao sredstvo da dublje istražimo potencijal namirnice. U svakom jelu se spajaju savremeni procesi i tradicionalne metode. Za nas je molekularna kuhinja poziv na istraživanje – i za nas koji kuvamo, i za gosta koji konzumira.
Kako si osmislio Delirium Silence i šta stoji iza tog imena?
– Delirium Silence je mesto gde želimo da gost uđe u potpuno drugačiji svet. Da isključi svakodnevicu i uroni u iskustvo koje ga istovremeno zbunjuje i oduševljava. Ime simbolizuje taj paradoks – delirijum ukusa i tišina koja nastaje zbog pažnje koja je usmerena na tanjir i prezentaciju. Kada jelo dođe na sto, svi razgovori prestaju – sve se svodi na doživljaj ukusa, mirisa, teksture.
Imamo konceptualni meni – Delirium Experience – koji se menja sezonski. Trenutno je aktuelan jelovnik 3.0, koji je rezultat svega što smo naučili do sada. Radimo samo tri dana nedeljno, sa malim brojem gostiju, kako bismo svakome pružili pun fokus.
Kako izgleda meni i šta vas inspiriše?
– Meni se sastoji od sedam glavnih sledova, uz nekoliko amuse-bouche i završnih zalogaja – ukupno oko devet jela, kroz iskustvo koje traje dva i po sata. Nudimo tri varijante – riblju, mesnu i vegetarijansku. Sva jela pratimo uparivanjem sa domaćim vinima, francuskim etiketama i koktelima.
Radimo sa lokalnim namirnicama, sa kojima smo svi upoznati – čvarci, paprika, od toga pravimo nešto nepoznato, od poznatih ukusa pravimo nešto što iznenađuje. Već na prvi pogled kreće vizuelna varka jer ne znate šta će se desiti, na primer sarma od zeca ne izgleda kao sarma, izgleda skoro kao desert, i prvo očekivanje gosta može biti da je u pitanju nešto slatko, a onda dolazi iznenađenje.
Koje jelo sa menija je primer modernog i tradicionalnog?
– Jedno od jela koje to savršeno ilustruje jeste reinterpretacija paprike u pavlaci. Ali kod nas – nije paprika u pavlaci, već je pavlaka u paprici. Počeli smo od ideje – kako da napravimo jelo koje po ukusu ostaje prepoznatljivo, ali je vizuelno i teksturalno novo? Domaću pavlaku smo infuzovali ljutom paprikom, a dobijenu esenciju pomešali s još pavlake i oblikovali u želirane kuglice. Tu dolazimo do molekularne kuhinje – cilj nam je bio da stabilizujemo formu, da kuglice ostanu iste i na sobnoj temperaturi, kada stignu pred gosta.
Paralelno, crvenu papriku smo lakto-fermentisali tri nedelje kako bismo dobili dubok, slojevit i kiseo ukus. Zatim smo sok te fermentisane paprike kombinovali sa gelanom – prirodnim zgušnjivačem koji na tačnoj temperaturi stvara opnu, čuvajući pritom teksturu.
Kako ste gradili dalje slojeve jela?
– Povezali smo sve sa ukusima koje poznajemo – čvarcima, na primer. Od duvan čvaraka napravili smo aromatski prah koristeći tečni azot, koji smo stavili kao podlogu. Zatim smo napravili hrskavi keks od otopljenih čvaraka, koji donosi masnoću i teksturalni kontrast.
Dodali smo i prebranac – transformisan u finu, kremastu strukturu, a zatim oblikovanu u disk. I tu se javila emocija: setio sam se pinđura koji je pravio moj pokojni deda. Taj pinđur, koji i dalje imam, smo pretočili u gel. Kada se sve proba zajedno – ukusi se smenjuju, teksture se prepliću, i doživljaj postaje kompleksan, ali blizak.
Na jelovniku imamo još primera ovog pristupa – korpica sa mladim kajmakom i gelom od mandarine, preko koje dolazi pena od brokolija sa notom karija – jer me to vraća na detinjstvo i mamin brokoli s karijem i pirinčem.
Kako komunicirate celu priču gostima?
– Naša publika, domaća i strana, voli ono što radimo. Otvoreni su, dolaze zbog doživljaja. Hrana izaziva razgovore, zatišje dok traje sled, pa eksploziju komentara nakon. To je performans. Imamo sjajne kolege – Đoleta i Uroša – koji vode goste kroz svaki sled. Objašnjavaju procese, sastojke, način na koji bi trebalo da se jede kako bi se osetilo sve što smo želeli da prenesemo. Naravno, svaki gost može da jede kako želi, ali onaj koji prati – doživljava jelo onako kako je zamišljeno. Kao pozorišnu predstavu sa ritmom, emocijama, tenzijom i katarzom.
Volim tanjir koji izgleda kao umetničko delo – boje, kontrasti, teksture. Ali iza svega mora stajati duboko ukorenjen ukus. Cilj je da ono što prvo vidiš na tanjiru bude iznenađenje, a ono što probaš – pravo otkrovenje.
Koja je tvoja filozofija kuvanja?
– Tradicionalna kuhinja nam daje strukturu, a moderna – slobodu. Molekularna gastronomija nam omogućava da poznato predstavimo na neočekivan način. Za mene je kuvanje način izražavanja, a svaki tanjir je priča. Cilj mi je da gost, kada ode iz restorana, ne kaže samo jeo sam dobro, već i – doživeo sam nešto novo.
Molekularna gastronomija je kod nas u prvom planu – ne kao forma, već kao filozofija – da se ukus i emocija prenesu kroz nešto novo, ali duboko ukorenjeno u kulinarsko znanje.
Šta znači delirium za tebe?
– To je osećaj koji ostaje kada se sve završi. Kad se spoje atmosfera, ukusi, emocije, i imate utisak da ste bili deo nečeg što niste ranije iskusili. Naša filozofija je uživanje u nečemu što nikada ranije niste probali. Iskustvo koje izaziva delirium – u najboljem smislu te reči.
Mali rečnik molekularne gastronomije
Molekularna gastronomija se pojavila krajem 20. veka na raskršću nauke i umetnosti kuvanja. Njeni pioniri Hervé This i Ferran Adrià postavili su temelje razmišljanja o hrani ne samo kao o potrebi ili tradiciji, već kao o polju za istraživanje, eksperiment i doživljaj. Molekularna gastronomija koristi laboratorijske principe – temperature, pritisak, enzime, stabilizatore i procese poput sferifikacije, emulzije ili dehidracije – kako bi pomerila granice kulinarskog izraza.
- Espuma (Pena) – Lagana, prozračna pena.
- Sferifikacija Tehnika formiranja tečnih sfera (kuglica). Najčešće se koristi natrijum-alginat i kalcijum-hlorid. U ustima kuglica pukne i oslobađa intenzivan ukus.
- Dehidracija Proces uklanjanja vode iz sastojka kako bi se postigla hrskava tekstura.
- Gelifikacija Korišćenje zgušnjivača kao što su agar-agar, gelan ili ksantan guma za stvaranje želea i čvrstih struktura od tečnih sastojaka.
- Azot (tečni azot) Koristi se za brzo zamrzavanje sastojaka i stvaranje dima.
- Alginat Prirodni ekstrakt iz algi, koristi se u sferifikaciji i geliranju. Reaguje s kalcijumom kako bi stvorio tanku opnu oko tečnosti.
- Centrifuga Uređaj koji odvaja komponente na osnovu gustine. Koristi se da se izvuče čista esencija iz sastojaka, poput bistre suštine paradajza ili paprike.
- Sous-vide Metod kuvanja na niskim temperaturama u vakumu. Omogućava izuzetnu kontrolu nad teksturom i zadržavanje ukusa i sočnosti.
Molekularna gastronomija nije promenila samo način na koji se hrana priprema, već i način na koji se o njoj razmišlja. Šefovi dobijaju priliku da ispričaju priču na jedan nov način.
Foto: Ljubo Ašćerić
