Kada govorimo o kuvarima koji su svoj put izgradili isključivo upornošću, radoznalošću i čistom strašću prema hrani, ime Mario Mandarić brzo izlazi u prvi plan. Ovaj hrvatski chef, koji je odrastao daleko od profesionalne kuhinje i bez formalnog kulinarskog obrazovanja, danas stoji na čelu jednog od najambicioznijih gastronomskih projekata u Bosni i Hercegovini – restorana Amber u Sarajevu.
Njegova priča nimalo nije tipična: iz Hrvatske je otišao na Tajland, zatim u Veliku Britaniju, gde je radio u restoranima sa Michelinovim zvezdicama, uključujući i legendarni The Fat Duck, poznat po vrhunskoj preciznosti i kulinarskoj inovaciji.
Dolazak u Sarajevo za njega nije bio slučajan korak, već prirodna evolucija. Privukla ga je autentičnost bosanske kuhinje, njena emotivnost i sirovi potencijal da se reinterpretira kroz savremeni fine dining. U Amberu danas uvodi degustacijski meni, ograničen broj mesta i filozofiju koja kombinuje tradiciju, napredne tehnike i posvećenost sezonalnosti i održivosti.
Mario Mandarić tako postaje jedna od najuzbudljivijih figura na regionalnoj gastronomskoj sceni. Kuvar koji veruje da hrana nije samo tehnički dobro izveden tanjir, već poruka, iskustvo i emocija. Za Journal otkriva svoj nekonvencionalni put, kulinarsku filozofiju i šta gosti mogu da očekuju od sarajevske fine dining priče koju upravo ispisuje.
Kako je izgledao tvoj put od prvih kulinarskih koraka do rada u restoranima sa Michelinovom zvezdicom?
Moj put je sve osim klasičnog. Odrastao sam daleko od profesionalne kuhinje, bez škole, bez ikakvog zaleđa, ali s nevjerojatnom željom da uspem. Radio sam sve od najjednostavnijih poslova u kuhinji do najkompleksnijih, i svaki korak me gurao dalje. Preselio sam se iz Hrvatske na Tajland, pa iz Tajlanda u Yorkshire Dales, gde sam prvi put ozbiljno ušao u svet fine dininga. Nakon toga došli su restorani sa Michelinovim zvezdicama i okruženje koje ti ili slomi karakter ili te izgradi. Mene je izgradilo.
Kada si prvi put shvatio da želiš da budeš kuvar, i to baš u segmentu fine dininga?
Shvatio sam to onog trenutka kad sam prvi put vidio kako izgleda stvarna profesionalna kuhinja. Brzina, preciznost, adrenalin i kreativnost istovremeno. Fine dining me privukao jer je to jedino mesto gde se kuvanje pretvara u umetnost, a ne samo u posao.
Postoji li neko jelo ili trenutak koji te definisao kao kuvara?
Da. Trenutak kad sam shvatio da hrana može biti emocija. Nije to bilo određeno jelo, nego reakcija gosta. Video sam kako jedno savršeno balansirano jelo može doslovno promeniti nečiji dan. Tada sam shvatio šta želim raditi ostatak života.
Radio si u svetski poznatim restoranima, uključujući i The Fat Duck u Engleskoj. Šta si tamo naučio što i danas koristiš u svom radu?
The Fat Duck me naučio tri stvari: disciplinu, znanost i kreativnost bez granica. Tamo nema otprilike – sve ima razlog, strukturu i tehniku. I to znanje nosim sa sobom u svaku kuhinju koju vodim. Kad jednom radiš u takvom sastavu, sve ispod toga više nije prihvatljivo.
Kako se razlikuje način razmišljanja o hrani u Hrvatskoj, Velikoj Britaniji i sada u Bosni i Hercegovini?
Britanija je ekstremno istraživačka i tehnički precizna. Hrvatska ima neverojatnu tradiciju i fantastične proizvode, ali još uvek ponekad izbegava rizik. Bosna i Hercegovina ima ogromnu autentičnost i snažnu emotivnu povezanost s hranom i to mi je fascinantno. Vidim ogroman potencijal da se ta emotivnost pretvori u fine dining priču.
Kako je došlo do saradnje sa restoranom Amber i šta te privuklo ovom projektu?
Do toga je došlo vrlo prirodno. Privukla me ideja da u Sarajevo donesem standard i pristup koji sam gradio godinama. Amber je prostor s vizijom i željom da ide u smeru moderne, visoke gastronomije, i tu sam osetio da mogu napraviti nešto potpuno novo.
Kako bi opisao koncept kuhinje koji uvodiš u Sarajevu – šta gosti mogu da očekuju?
Očekujte emociju, tehniku i čistu autentičnost. Radimo degustacijski meni koji spaja bosansko nasleđe, moderne tehnike i moj prepoznatljiv stil fine dininga. Nema improvizacije – sve je promišljeno, sezonsko i maksimalno održivo.
Zašto si odlučio da se fokusiraš isključivo na degustacijski meni i ograničen broj mesta?
Jer to garantuje kvalitet. Degustacijski meni mi daje potpunu kontrolu nad ritmom, narativom i iskustvom gosta. Ograničen broj mesta znači da svaki gost dobija maksimalnu pažnju. Ne želim da radim sve za svakoga – želim da radim najbolje za one koji to zaista žele doživeti.
Kako vidiš sarajevsku gastronomsku scenu – da li misliš da je spremna za ovakav fine dining pristup?
Apsolutno da. Sarajevo ima publiku koja putuje, koja zna što je dobar restoran i koja želi kvalitetu. Možda nije naviknuto na ovakav format, ali upravo zato mi se sviđa. Pionirski projekti nose najveći potencijal.
Tvoja kulinarska filozofija često se opisuje kao kreativna, održiva i emotivna. Kako bi je ti definisao?
Moja filozofija je jednostavna: iskrenost na tanjiru. Kuvam sa emocijom, koristim lokalno i sezonsko, poštujem sastojak i nudim iskustvo koje ima smisao i priču. Hrana nije samo tehnika – hrana je poruka.
Šta te najviše inspiriše kod mladih kuvara danas?
Inspiriše me njihova hrabrost. Današnja generacija nije opterećena starim pravilima. Žele učiti, eksperimentirati i stvarati nešto svoje. To je energija koja pomera gastronomiju napred i uvek ću podržati mlade kuvare koji guraju granice.
Foto: Instagram (@mario_mandaric_ , @amber_sarajevo)
