Odleteo sam za Helsinki na večeru. Nije to bila pres tura, već onaj osećaj u stomaku koji kaže – ako ovo propustiš, kajaćeš se. Dva srpska kuvara koje pratim godinama – Luka Balać i Milan Gatarić – kuvali su zajedno u Noliti, Lukinom bistrou koji se nalazi u staroj pekari iz 1920ih. I nije to bila samo večera. Bila je proslava ukusa i upornosti, susret mentaliteta oblikovanih daleko od kuće.
Jer, emigracija te nauči stvarima – o borbi, o sebi, o tišini. Naučiš da nosiš kulturu u džepu kecelje, makar samo kroz miris zaprške. To sam osetio te večeri u Helsinkiju, ali idemo redom.
Prvo poglavlje: Milan Gatarić
Milan je napustio Srbiju ’98, bežeći od rata i budućnosti koja nije nudila ništa. Papiri su bili užas, poslovi još gori. Profesor gitare mu je rekao da batali muziku, pa je završio u kuhinji. Radio je za vlasnicu poznatog restorana italijanske kuhinje LUX-a dok mu jednog dana nije prepustila biznis. Prepolovio je prostor i počeo ispočetka.
Od 2013. sve je bilo njegovo. Stil: sirova pasija, instinkt, bez recepta. Sastojci: lokalni, divlji, fermentisani. Suši sopstveno meso od Durok i Berkshire svinja koje slobodno pasu, koristi sirovo mleko Jersey krava iz komšiluka.
U njegovoj kuhinji nema luksuza ni otpada. Sve funkcioniše rustično, ali sa smislom. Fermenti šapuću iz vinskih vitrina. Nekad nema recepta. Samo ono što stigne, što se ubere, što je u frižideru, kaže Milan.
Samo nekoliko sastojaka stiže iz daleka: srce tune sa jednog ostrva blizu Sardinije, koje koristi za picu ili pastu koja podseća na karbonaru. Sa istog mesta dolazi i botarga od Jakobovih kapica koju renda preko njoki od batata pržene na puteru sa fermentisanim čilijem. Milanova kuhinja je beskompromisna, ali zato i inspiriše.
Kad sam čuo da neko naš ima tri restorana u Helsinkiju i pekaru, i deli slične vrednosti, bilo mi je drago da prihvatim poziv da kuvamo zajedno, rekao je Milan o pozivu koji je dobio od Luke da organizuju pop-up večeru.
Drugo poglavlje: Luka Balać
Ja sam, što bi se reklo, babouk, kaže Luka, beograđanin koji je tvrdoglavu balkansku krv ubrizgao u nordijsku gastronomiju.
Luka je kuvao sa bakom pre nego što je naučio da čita. Drugari su ga zvali Džejmi Oliver iz kraja, prepričava kroz osmeh. Njegov ujak, boem i arhitekta koji je držao kafanu u Helsinkiju, naučio ga je šta zapravo znači gostoprimstvo – ljudi ne dolaze samo zbog ukusa, već zbog osećaja.
Studirao je kameru, radio na filmskim setovima i provodio mesece sa rasvetom i tehnikom. Godine 2010, snimajući svoju suprugu umetnicu u Njujorku, upoznao je prijatelja iz Finske i sa njim počeao da se upoznaje sa prirodnim vinima, drugim kulturama kuvanja i kupio svoj prvi nož. Tada je shvatio da dobar kuvar mora da zna ozbiljno da barata nožem.
Kontaktirao je restoran sa Mišelinovom zvezdicom OLO i molio da radi tamo, pa čak i za džabe. Tri meseca prao je sudove, čistio ljušture, gulio krompir. Onda je dobio svoju šansu – i više se nije osvrnuo. Gladovao je dok nije naučio da filetirа ribu. Noću je radio za šankom da bi platio stanarinu. Jedan kuvar iz Kjota naučio ga je o minimalizmu i tišini ukusa. Naučio je japansku preciznost – so, balans. Onda je na red došao sezonski gastropab Kuurna, rustičan i iskren. To je bila klopa koja meni više prija, zaključuje Luka.
Treće poglavlje: NOLLA & Nolita
S dvojicom kolega – Špancem i Portugalcem – odlučuje da otvore svoj restoran. Ne kebab, ne piceriju, već mesto gde je svaki sastojak poznat, a vatra sveta. Tako 2018. nastaje NOLLA: zero waste bistro u kraju gde niko ne svraća slučajno. Investitori su im bili porodica i prijatelji, a bilo ih je čak 94. Kroz crowdfunding su skupili novac. Ko je dao 3.000€, dobio je 40% popusta do kraj života: Da osećaju da je to i njihov restoran.
Sastojci su mikro-lokalni: riba iz kruga od 150 km, povrće do 100 km. Bez plastike, vakuma, folije. Ostatke su kompostirali. Sapun su pravili od korišćenog ulja. Uniforme koje nose su reciklirane. Kosti su išli u soseve. Đubre je dobijalo novi život u vidu komposta koji se davalo farmama sa kojim sarađuju.
Posle NOLLE dolazi Elm (2022) – sezonski, mediteranski, pristupačan. A zatim i Nolita, najmlađa, smeštena u staroj pekari i zamišljena kao nastavak nečije kuhinje. Domaće i prijateljski, sa prirodnim vinima i hlebom od kiselog testa koji možeš kupiti kao u pekari koja je nekad bila tu.
I upravo u Noliti, Luka dovodi Milana na kolaboraciju.
Treće poglavlje
Pop-up večera
Veče u Helsinkiju počelo je tiho. Novinari, somelijeri, kuvari i influenseri – svi okupljeni u rustičnoj sobi sa toplim svetlom. Luka me je dočekao nasmejan ispred restorana, roštiljajući meso za sina. Milan je bio u kuhinji, fokusiran i nasmejan. Iako su se slabo poznavali, delovali su kao bend na poslednjem bisu. Jela su stizala jedna za drugom, a vina iz Lukinog podruma pratile su ritam večeri.
Prvo – labneh s ikrom, mladim lukom i raženim krekerom koji puca pod zubima. Balkan koji se susreće sa Baltikom. Zatim, hleb i puter toliko dobar da je vredan psovke.
Uparivanje je počelo sa vinima Andreasa Tscheppea (Grüner i Blaue Libelle 2017), koja su donela svežinu i energiju i bila komplementarna za to što je sledilo. Crudo od bele ribe sa cveklom, grilovanim rabarbarom, dragoljubom i preciznom dozom čilija.
Preuzima Milan: dimljene bukovače s kafom i suncokretom – šapat šume u ponoć. Uz to, Radikon Ribolla 2013, zlatna i oksidativna.
Onda, njoke od rikote u surutki, uz kres-salatu, uparene s Octavin Ivre de Vivre 2022 – puna voća i života.
A, zvezda večeri – guščiji Adana kebab. Sled jela posle kog ližeš prste, doslovno. Savršeno začinjen, lepo pečen, uz cavolo nero (Toskanski kelj), gusti sos od guske i lavas hleb koji sve to umotava. Hrana za dušu, iskonska, neuredna u najboljem smislu. Uz to, Gravner Ribolla 2009 – tamna, monumentalna, tanini kao kineski čaj.
Desert nije bio tačka, već tri tačkice. Mus od THIC-a – eko-alternativa čokoladi – uz sladoled od mleka i nekoliko kapi višnjevače. Razigrano. Čudno. Pametno. Namig ka budućnosti. Uz to, zanimljivo uparivanje uz Bašinu Moravu 2020, omaž Srbiji. Cvetno i mineralno.
Ništa od ovoga ne bi imalo smisla da hrana nije imala dušu, a imala je. Duša stesana ponavljanjem – sa godinama rada i neplaćenim kirijama. Možda je baš zato ova noć bila posebna. Bez fajn dajninga. Bez trendova. Bez PR sjaja koji pokušava da uredi haos radosti na tanjiru. Samo dvojica momaka koji su otišli iz zemlje, dali sve što imaju – i na jednu noć, zajedno pokazali kako ta putanja zaista ukusno izgleda.
Dakle da, odleteo sam u Helsinki zbog večere. I jedva čekam sledeću priliku.
Epilog
NOLLA sada dolazi u Beograd. Tokom sedam dana, u poslednjoj nedelji avgusta, Koordinata će ugostiti NOLLU za seriju pop-up večeri. Na četiri lokacija tokom četiri dana, predstavlja se jedinstvena prilika da iskusimo kulinarski sudar svetova.
Piše: Aleksandar Zečević
Foto: Privatna arhiva / Instagram: @nolitahelsinki, @un_fold_ed, @luka.balac, @restaurantnolla,
