Journal Supper Club – okupljanje pokrenuto sa jednostavnim ciljem – da razmenjujemo ideje, razgovaramo i uživamo u najlepšim restoranima Beograda. U ovom serijalu posećujemo restorane koji se izdvajaju na gastronomskoj sceni – bilo to zbog ambijenta, dizajna, usluge ili kulinarstva. Naša današnja lokacija spaja sve navedeno i zato je naš odabir za prvo Journal Supper Club okupljanje.
U srcu Beograda, a u sklopu hotela St. Regis, Savant Brasserie je nastao iz ideje da se lokalno podigne na svetski nivo, a svetsko ukoreni u lokalnom. Pre nego što su nastali prvi recepti, njihovi šefovi su putovali širom Srbije. Obilazili su sela, planinske krajeve, pijace i vinarije, upoznavali proizvođače, probali sireve, slušali priče starih vinara i pekara. Taj proces nije bio samo potraga za najboljim sastojcima, već za identitetom, autentičnim ukusom koji pripada ovom podneblju, ali koji može govoriti međunarodnim jezikom kulinarstva.
Uz redovne Journal saradnike kao što je kolumnista Ivan Radojčić, pridružili su nam se Draga Tontić (vlasnica Naked Wines i lice koje stoji iza gastro profila heybelgrade) i food stilistkinja Ivana Finci. Dočekao nas je glavni šef Savant kuhinje Olivier Gaillard, s ciljem da dočara svaki specijalitet koji se iznosio na sto. Od predjela koja se graniče sa umetničkim delima kao što su carpaćo od hobotnice i tart od paradajza i burata sira do bureka sa jagnjećim mesom, pistaćima i Morbier sirom kao moderan twist na srpsku tradiciju. Uz izvanredna jela smo isprobavali i koktele, svaki imenovan po jednoj beogradskoj ulici, među kojima se ipak izdvaja kultni St. Regis Bloody Mary – tu da osveži i najvrelije letnje dane.
Dok smo uživali u savršenoj usluzi i izvrsnoj hrani, razgovarali smo o tome kako se modna i gastro scena sve češće prepliću, zbog čega je gastro trenutno najzabavnija kreativna industrija i kako su inkluzivnost i emocija postali ključ ka dugoročnom uspehu.
Journal Supper Club · Savant Brasserie
Ivana Finci: Cela suština food styling-a je što je novo i neistraženo polje, iako stilizovanje hrane kao takvo postoji vekovima. Ali food styling za film i za fotografiju, zahvaljujući društvenim mrežama, sada postaje vrlo prisutan. Svaki put kad imam neku namirnicu koju obrađujem, prvo provedem jako puno vremena sa tom namirnicom da vidim kako se ponaša. Postoje različite tehnike, recimo, za stilizovanje mesa. Kako oksidira, koliko je u pacu, kako utiče boja koju ću da namažem preko oksidirane teksture. To je samo meso. Onda staviš na komad hleba. Kako će reagovati sa hlebom, kako upija tu boju. To je testiranje i testiranje da te hemijske procese dizajniraš po potrebi klijenta.
Meni je to zabavno i inspirativno. Toliko sam zahvalna što sam pronašla food styling. Našla sam master za dizajn hrane u Italiji i tamo sam videla da postoji ogromno polje – podijum za ples, totalno igralište.
Ivan Radojčić: Dosta podseća na priču o modnim stilistima – ista vrsta gladi za nalaženje rešenja koje nikada nije isto.
Jelena Karakaš: To je zanimanje budućnosti jer smo svi kolektivno postali opsednuti hranom, a drugi razlog je što niko više ne kuva. Sve mora da se prezentuje, od pljeskavice do najfinije hrane.
Anja Paspalj: Čak i kad poručuješ, ako nije lepo prezentovano, makar to bio junk food, ti automatski zazireš. Kako si prelomila da se vratiš u Srbiju, s obzirom na to da ta industrija tek raste ovde?
Ivana: Nekoliko razloga. Nije lako probiti se. Food styling zahteva mnogo strpljenja. Živela sam u Nemačkoj gde mi se niko ne javi za posao po šest meseci. Međutim, onda sam postala jako zadovoljna što sam se vratila jer sam se tačno vratila u dobrom trenutku. Ovde je gastro scena odjednom buknula – ogromna je.
Ivan: Meni je u svemu tome najveći fenomen što gastro scena ni u jednom trenutku nije bila isključiva, barem ovde. Sve ostale vrste kulturnog delovanja podrazumevaju da si ili in ili out. Gastro je nešto u čemu svako može da učestvuje i u čemu svi, koliko vidim, voljno učestvuju. To je prelepo. Podstiče te da otkrivaš.
Jelena: Za razliku od mode koja je neprijateljska, hrana je prijateljska.
Ivan: Zato su možda moda i hrana tako posvađani. Donedavno.
Anja: Sad se ponovo vole. Svi brendovi sada imaju svoj restoran, svoj brendiran koktel.
Ivan: Koji je bio taj prvi momenat kad je sve to počelo?
Jelena: Sećam se da sam, još kad sam radila u Elle-u (što je bilo od 2012. do 2016. godine), pisala o kafićima te vrste. Tada je to bio Dior pop-up u Majamiju.
Ivan: Da ne zaboravimo epohalni, u svoje vreme, Fashion Cafe iz 2000-ih. Njihov special sos je bio prisustvo supermodela. Skinny model, a supersize burger.
Draga Tontić: Samo bih da napravim razliku – jedna je stvar koristiti hranu za kampanje, a druga stvar je kad brendovi otvaraju svoje kafiće. Po mom mišljenju, restorani koji nose naziv određenog brenda su mesto koje animira publika koja zapravo ne može da priušti taj brend, a žele da im pruže da barem kroz jedan kroasan ili kapkejk na kome piše Prada, osećaju da pripadaju.
Gastro je nešto u čemu svako može da učestvuje i u čemu svi voljno učestvuju. Podstiče te da otkrivaš.
Ivan: U Dubaiju su brendirali i zgrade i pop-up restorane da bi publika shvatila da je to mesto luksuza, na primer. S jedne strane mislim da je publika za Pradin karmin ista publika kao i za Pradin kapkejk, s tim što postoji momenat da se to možda najbolje primilo baš tamo. U Dubaiju. Ne možeš ni da prođeš, a da nemaš niz takvih pojava gde brendovi izlaze iz svoje osnovne delatnosti.
Draga: Definitivno je cela poenta u igranju na emociju, kroz hranu. Mene zanima: Da li to ljude istinski privlači? Opet, verujem da zavisi i od brenda. Naravno, ako voliš neki brend – otići ćeš. Tu bih napravila malu razliku između skandinavskih brendova kod kojih mi ništa ne smeta (smeh).
Anja: Kada pričamo o restoranima modnih i beauty brendova, podsetili su me na Bar Luce u Milanu. To je dakle slučaj i sa kulturnim institucijama.
Jelena: Ja sam ušla u svoju ciničnu fazu i za tu temu se pitam: I zašto i šta? Na kraju, jasno mi je da je sve revenue.
Anja: Draga, da li sve ovo što pričamo vezano za gastro prepoznaješ i u vinskoj industriji?
Draga: Prepoznajem. Ono što je meni najsvežije (a da je dostupno kod nas na tržištu) je Dolce & Gabbana vino, koje je kolaboracija između Dolce & Gabbana i Donnafugata vinarije sa Sicilije. Ne vidim ništa loše u tome marketinški, ali opet se pitam: Koju publiku animira i za koga je pravljeno? Za vrsne poznavaoce vina, čak i one koji vole tu vinariju, oni već imaju svoje favorite odatle. Sad, da li će njima da znači to što je vino obučeno u Dolce & Gabbanu? Verovatno ne. Možda će ih čak i odbiti. Primenu takvih vina najviše vidim u poklonima. Iako sam u vinskom svetu, kada kupujem poklon i u zavisnosti od toga kome kupujem, kupiću ili Cipriani vino (koje ja lično ne pijem) ili Dolce & Gabbana, jer znam da će lepo da stoji na polici.
Jelena: 100 od 100! Kome god da sam nosila to vino, svi su se oduševili. Onda im se čak i ukus više sviđa, zbog pakovanja i izgleda.
Ivan: To je deo cele priče o imidžu. Dolce & Gabbana, bez obzira na postepeno srozavanje brenda, sada postoje deo te italijanske performativne nacionalnosti.
Draga: Ako pričamo o fashion momentu, u vinskom svetu se izdvaja dizajn etiketa. Koliko god da u vinu nema toliko tih kolaboracija, neminovno je da je etiketa bitna, nekad i presudna. Kroz font, sliku i sam dizajn etikete, možemo dosta da kažemo o samoj vinariji i njihovim vrednostima.
Ljubav prema vinu, prema deljenju vina, deljenju obroka, prema druženju, prema celom tom lajfstajlu, prema prirodi na kraju dana, potpuno se prenosi preko društvenih mreža.
Jelena: A zašto prirodna vina, s obzirom na to da se time baviš, imaju toliko bolji dizajn od komercijalnog?
Draga: Zato što su bolja (smeh). Oni se svi zaista bave time šta je behind the scenes. To su vinarije koje su izuzetno male, gde nema mnogo ljudi. Kad posetiš takvu vinariju, tebe će da dočeka vlasnik koji je ujedno i vinar i ima crno ispod noktiju, koji zna da objasni ceo proces od vinograda do podruma, pa na kraju dana i koju etiketu i koji pampur i zašto. Mislim da kroz svoje ruke drže ceo taj posao i da im je sve to vrlo lično. Na to se gleda kao na neku religiju, a ne samo kao na biznis.
Ivana: Vizuelno je tu bitno. Ljubav prema vinu, prema deljenju vina, deljenju obroka, prema druženju, prema celom tom lajfstajlu, prema prirodi na kraju dana, potpuno se prenosi preko društvenih mreža, web sajtova i pakovanja. Čak je sve to vrlo punk-rock.
Anja: To je ono što smo spomenuli na početku. Sve se vodi emocijama. Bez zarade se ne funkcioniše, ali ako te ne puca na emocije – onda ništa.
Ivan: To je pravi kapital. I to se vrlo vidi u našem poslu. Na primer, u ovom poslu već primećujem ko će šta slikati za mreže jer kroz to primećuješ šta je njima važno i šta ih radi.
Jelena: Ali gastro je prvi skapirao ono čemu moda i dalje nekako ne može da dobaci, iako je sve bliže. A to je make people happy.
Anja: Modna industrija, koliko god da je lepa i glamurozna i često subverzivna, ima taj momenat isključivanja. I nikako da se otarasi toga.
Draga: Dok je hrana nešto što ultimativno povezuje i briše granice.
Jelena: Da se vratimo na tradicionalne poslovice – to break bread.
Foto: Emilija Stanišić
