Varijacije
Na jugu se najčešće susreće tradicionalna verzija al ragù – bogato punjenje od mesa sa graškom i rastopljenim sirom. U elegantnijoj interpretaciji al burro, punjenje je mekše i kremastije – bešamel, šunka i mocarela. A Katanija ima svoj zaštitni znak – arančine u kupolastom obliku, inspirisane veličanstvenim Etnom.
Sam proces pravljenja arančina je pravi gastronomski ritual. Sve počinje kremastim rižotom, često obojenim šafranom ili obogaćenim parmezanom. Punjenje se smesti u sredinu kao malo skriveno blago, a zatim sledi trostruka zaštita koju čine brašno, jaja i prezle. Duboko ulje daje hrskavu spoljašnjost koja čuva toplo punjenje.
Arančini (klasični sa ragù punjenjem)
Sastojci
Za pirinač:
400 g arborio pirinča
1 l pileće supe
kašika putera
50 g parmezana
prstohvat šafrana
so po ukusu
Za punjenje:
200 g mlevenog mesa
glavica crnog luka, sitno seckana
100 g graška
200 ml paradajz sosa
50 g mocarele
maslinovo ulje, so, biber
Za pohovanje:
brašno
2 jajeta
prezle
ulje za prženje
Priprema
- Skuvajte pirinač u supi sa šafranom dok ne upije tečnost i postane kremast. Redovno mešajte, dodajte puter i parmezan, promešajte i ohladite potpuno.
- Za punjenje – propržite luk, dodajte meso i začine, pa paradajz sos i grašak. Kuvajte dok se blago ne redukuje i ohladite.
- Uzmite šaku pirinča, spljoštite je u dlanu, stavite kašičicu ragùa i kockicu mocarele u sredinu. Zatvorite kuglu.
- Uvaljajte u brašno, zatim u jaja, pa u prezle.
- Pržite nekoliko minuta u dubokom, dobro zagrejanom ulju dok kuglice ne postanu zlatne i hrskave.
- Ostavite ih kratko na ubrusu – zatim uživajte.
